Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE COCO SECO SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA

Introdução

Aproximadamente 25% da população brasileira é ávida pela oferta de alimentos funcionais sem lactose, mas a variedade de produtos é pequena. Assim, foi elaborada uma bebida fermentada à base de polpa de coco seco. Nas análises microbiológicas iniciais do produto, somente o valor para a contagem de coliformes totais (2,1X10⁴ NMP/mL) foi superior ao permitido pela IN nº 46/2007 (10 NMP/mL). Análises do coco seco apresentaram resultados de coliformes totais entre 2,7x10⁴ e 4,1x10⁴ UFC/mL, indicando que parte da contaminação poderia ser proveniente da matriz do produto. Assim, o objetivo do trabalho foi testar condições de tempo/temperatura para inserir um tratamento térmico prévio da polpa do coco seco no processamento da bebida.

Material e Métodos

Após processamento do coco em moinho analítico, as amostras foram separadas em sacos herméticos, contendo 40 g cada, e submetidas a cinco tratamentos de pasteurização: T1 = 70°C/2 min, T2 = 70°C/10 min, T3 = 75°C/6 min, T4 = 80°C/2 min, T5 = 80°C/10 min, seguidos de resfriamento rápido em banho de gelo (2 min). Foram realizadas análises microbiológicas de contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli. A variação da cor (ΔE) foi calculada a partir dos parâmetros colorimétricos L, a* e b*. Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de diferença de Tukey (p<0,05).

Resultados e Discussão

Com relação à ΔE, não houve diferença (p>0,05) entre os tratamentos T1, T2, T3 e T4 (0,924, 0,783, 1,196, 1,483, respectivamente). Apenas T5 (5,811) diferiu dos demais tratamentos (p<0,05). Os tratamentos T2 (<1,0x10² UFC/g) e T3 (2,6x10³ UFC/g) apresentaram as menores contagens para bactérias aeróbias mesófilas, sem diferença entre si (p>0,05). Para bolores e leveduras, os tratamentos mais eficazes foram T2 (<1,0x10² UFC/g), T3 (<1,0x10² UFC/g) e T5 (1,0x10⁴ UFC/g), também sem diferenças entre si (p>0,05). Nas contagens de coliformes totais e de E. coli, realizadas pelo método do Número Mais Provável, os menores resultados foram observados em T2 (<3,0 NMP/g para as duas análises). Considerando os resultados, optou-se pelo tratamento T2 (70°C/10 min) para dar continuidade ao desenvolvimento do produto, pois ele apresentou parâmetros de cor e qualidade microbiológica satisfatórios, além de demandar menor consumo energético.

Conclusão

Considerando os resultados, optou-se pelo tratamento T2 (70°C/10 min) para dar continuidade ao desenvolvimento do produto, pois ele apresentou parâmetros de cor e qualidade microbiológica satisfatórios, além de demandar menor consumo energético.