Dados do Trabalho

Título

ESTABILIDADE DAS ANTOCIANINAS: EXPLORANDO O IMPACTO DO ÁCIDO CAFEICO E DA RUTINA EM MICROCÁPSULAS DE EXTRATO ACIDIFICADO DO FRUTO DA PALMEIRA JUSSARA

Introdução

Os frutos da palmeira Jussara (Euterpe edulis Martius) são naturalmente ricos em compostos bioativos, destacando-se as antocianinas. Com o intuito de realçar a cor e aumentar a estabilidade de estocagem, foram empregados ácido cafeico e rutina como agentes copigmentantes na microencapsulação das antocianinas do fruto da palmeira Jusssara.

Material e Métodos

O processamento das microcápsulas ocorreu por meio da secagem em spray dryer, sendo os copigmentos adicionados de acordo com o teor de sólidos solúveis. As microcápsulas foram denominadas MC (microcápsulas controle), MAC (com ácido cafeico) e MR (com rutina).

Resultados e Discussão

As microcápsulas apresentaram alto índice de eficiência de encapsulação (> 80%), indicando que o material utilizado (maltodextrina e goma arábica) é eficiente na encapsulação das antocianinas. O conteúdo total de antocianinas foi similar para todas as amostras, o que sugere que a aplicação dos copigmentos não influencia no perfil das antocianinas, já que o papel dos copigmentos é complexá-las e mantê-las estáveis.

Conclusão

O teste de estabilidade da cor foi realizado por meio da cor instrumental em diferentes tempos de estocagem. Após 60 dias de estocagem, as microcápsulas MAC e MR apresentaram tendência ascendente para o parâmetro L* (luminosidade). Quanto ao parâmetro a*, todas as amostras exibiram coloração vermelha característica das antocianinas, contudo as amostras copigmentadas mostraram maior intensidade de vermelho. O parâmetro b* está associado as antocianinas responsáveis pela coloração azul, e sua diminuição pode influenciar o aumento da coloração vermelha. Esse comportamento foi observado para todas as amostras, com redução do parâmetro b* e aumento do parâmetro a*. As alterações no parâmetro C* indicam que a adição dos copigmentos melhorou a tonalidade da cor e a saturação cromática das amostras. Ao longo dos 150 dias de armazenamento, todas as amostras apresentaram aumento no valor de ΔE (diferença de cor), indicando mudanças notaveis na coloração, com valores de ΔE* = 3,56; 3,66 e 3,90 para MC, MAC e MR respectivamente. Apesar das alterações na coloração das microcápsulas, os copigmentos selecionados demonstraram eficácia na preservação da estabilidade de cor das antocianinas durante o armazenamento, sendo o ácido cafeico o mais eficiente.