Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE MUCILAGEM DE CHIA EM HAMBÚRGUERES ATUANDO COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Introdução

A mucilagem de Chia (Salvia hispanica L.) emerge como um novo ingrediente com potencial aplicabilidade em alimentos, desempenhando funções como emulsificante, estabilizador de espuma, agente de ligação e substituto de gordura. Com o objetivo de avaliar o impacto da utilização de mucilagem de chia como substituto de gordura, foram desenvolvidas três formulações de hambúrgueres: formulação padrão, formulação com adição de gel de emulsão (preparado com mucilagem de chia hidratada e azeite de oliva), e formulação com adição de mucilagem hidratada.

Material e Métodos

Os parâmetros analisados foram: cor, porcentagem de rendimento, grau de redução do diâmetro por cocção, textura instrumental, pH, atividade de água, teor de cinzas, teor de lipídios e ácidos graxos.

Resultados e Discussão

Por meio dos parâmetros de cor foi possível constatar a influência da chia na intensidade de cor amarela, devido a coloração marrom da mesma; as formulações incorporadas com mucilagem hidratada (9,20) e gel de emulsão (11,99) exibiram valores mais elevados do parâmetro b*. Quanto ao pH (5,21±0,06), atividade de água (0,981±0,00) e teor de cinzas (2,25±0,01) não se observou diferença significativa entre as amostras, assim como para o percentual lipídico (4,39±0,28), indicando que a mucilagem de chia é eficaz na substituição da gordura convencional. A incorporação da mucilagem de chia nos hambúrgueres resultou em um aumento significativo no teor do ácido graxo linolênico, comparado a amostra elaborada com toucinho. Além disso, todas as amostras apresentaram quantidades significativas dos ácidos oleico, linoleico, palmítico e esteárico, tornando o alimento uma fonte rica em ômega-3. Não se observou diferença significativa em relação ao rendimento por cocção (74,17±3,93) e a porcentagem de encolhimento (19,23±0,98), indicando que os tratamentos empregados não tiveram impacto no produto. No entanto, em relação à textura, os hambúrgueres que continham mucilagem mostraram-se frágeis e quebradiços. Com base nas análises realizadas, o uso de gel de emulsão ou mucilagem hidratada apresentam potencial como substitutos parciais de gordura em hambúrgueres de carne bovina, levando-se em consideração que poucos fatores analisados foram significativamente afetados. E que a adição de mucilagem de chia tornaram os hambúrgueres mais saudáveis por suas propriedades.

Conclusão

A incorporação da mucilagem de chia nos hambúrgueres resultou em um aumento significativo no teor do ácido graxo linolênico, comparado a amostra elaborada com toucinho. Além disso, todas as amostras apresentaram quantidades significativas dos ácidos oleico, linoleico, palmítico e esteárico, tornando o alimento uma fonte rica em ômega-3. Não se observou diferença significativa em relação ao rendimento por cocção e a porcentagem de encolhimento, indicando que os tratamentos empregados não tiveram impacto no produto. No entanto, em relação à textura, os hambúrgueres que continham mucilagem mostraram-se frágeis e quebradiços. Com base nas análises realizadas, o uso de gel de emulsão ou mucilagem hidratada apresentam potencial como substitutos parciais de gordura em hambúrgueres de carne bovina, levando-se em consideração que poucos fatores analisados foram significativamente afetados. E que a adição de mucilagem de chia tornaram os hambúrgueres mais saudáveis por suas propriedades.