Dados do Trabalho

Título

Modificação por ultrassom e caracterização das propriedades termoanalíticas de amido orgânico de batata-salsa (Arracacia Xanthorriza)

Introdução

A "mandioquinha-salsa" (Arracacia Xanthorrhiza) é uma raiz culinária comumente cultivada no Brasil, colhida geralmente após 11-12 meses de crescimento. Apesar de predominantemente consumida in natura, uma pequena parte da produção é destinada à fabricação de purê desidratado, usado em sopas instantâneas. Com o crescente interesse das indústrias em amidos diferenciados, este estudo buscou avaliar os efeitos da aplicação de ultrassom no amido de mandioquinha-salsa orgânica, utilizando técnicas termoanalíticas, morfológicas e de pasta.

Material e Métodos

As raízes de batata-salsa orgânica foram adquiridas de um pequeno produtor de Curitiba PR. O amido foi extraído pelo método aquoso com adição de NaHSO3 para inativação enzimática. Os grânulos foram modificados por aplicação do ultrassom, o tratamento das amostras foi estipulado em 30 min com amplitudes de 40 %, 50 %, 60 % e 70% com temperatura do probe de 12 °C. Curvas termogravimétricas e de calorimetria exploratória diferencial foram obtidas para análise do comportamento térmico. O perfil de pasta foi analisado por meio de um viscoamilógrafo.

Resultados e Discussão

As análises termogravimétricas e de calorimetria exploratória diferencial revelaram mudanças nas propriedades térmicas do amido após a modificação ultrassônica, indicando potenciais alterações na gelatinização. Os resultados sugerem uma redução nas temperaturas de gelatinização e/ou alterações na entalpia, indicando modificações na estrutura do amido. Além disso, a análise viscoamilográfica mostrou que o ultrassom influenciou significativamente as propriedades de formação de gel, retrogradação e estabilidade da pasta de amido, o que pode ter implicações importantes na sua aplicação industrial, como em produtos de panificação e em géis com alta estabilidade térmica.

Conclusão

Esses resultados são promissores tanto do ponto de vista científico, contribuindo para o entendimento do comportamento do amido frente a modificações, quanto do ponto de vista tecnológico, oferecendo insights para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Como a mandioquinha-salsa é uma fonte de amido pouco explorada, esses achados abrem caminho para futuras pesquisas, tanto científicas, como estudos de modificações químicas e enzimáticas, quanto tecnológicas, como desenvolvimento de produtos e aplicações do amido em diferentes contextos industriais, o que pode impulsionar o avanço na área de alimentos.