Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE TORREFAÇÃO DE AMENDOIM ALTO OLEICO EM TORRADOR CILÍNDRICO ROTATIVO

Introdução

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma planta leguminosa da família Fabaceae com origem na América do Sul, passando a ser cultivado em diversos locais do mundo. Atualmente, o Brasil está entre os maiores exportadores de amendoim do mundo, com o estado de São Paulo destacando-se como o maior produtor do país, com 92,8% do volume de produção. O amendoim pode ser utilizado para consumo como alimento principalmente em grãos in natura, sejam eles torrados, cozidos e industrializados. Os grãos de amendoim apresentam elevados teores de proteínas de boa qualidade e lipídeos benéficos à saúde, do tipo monoinsaturados. As proteínas do amendoim possuem propriedades funcionais importantes como emulsificação, viscosidade e solubilidade proteica principalmente quando os grãos são destinados ao processamento ou formulação de outros produtos alimentares. A torrefação é responsável por melhorar a qualidade sensorial e a digestibilidade dos grãos, além de eliminar microrganismos presentes, auxiliando tanto na redução das micotoxinas como na destruição dos fatores antinutricionais.

Material e Métodos

Torrefação de grãos de amendoim alto oleico em um torrador elétrico rotativo (Duyvis Wiener), utilizando-se lotes de 3 quilos, em temperatura variando de 150°C a 180°C e tempo de residência de 25 a 90 minutos. Como respostas aos diferentes tratamentos, os grãos crus e torrados foram avaliados quanto ao teor de umidade, cor, índice de peróxidos e ácidos graxos livres dos óleos obtidos por prensa hidráulica modelo C (Carver Inc.).

Resultados e Discussão

As melhores condições de torração encontradas foram temperatura de 150°C e tempo de 90 minutos. Nestas condições, os valores de teor de umidade, índice de peróxidos e ácidos graxos livres foram de 1,66%, 0,39 e 1,19%,
respectivamente. Quanto aos resultados do perfil colorimétrico, o amendoim torrado em temperatura de 150°C e tempo de 90 minutos apresentou os valores médios das coordenadas L* de 67.74, a* de 5.19 e b* de 27.37, responsáveis pela luminosidade (preto/branco), teor de vermelho (verde/vermelho) e teor de amarelo (azul/amarelo), indicando que houve um escurecimento da amostra devido a reação de Maillard.

Conclusão

Os valores encontrados apresentam-se próximos aos da literatura e dentro dos limites estabelecidos pela legislação indicando boa qualidade de torrefação.