Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE ERVA-MATE ADICIONADA DE GENGIBRE E SEUS EFEITOS NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E NA ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR

Introdução

A erva-mate apresenta compostos fenólicos com níveis amplificados após decocção e o gengibre é conhecido por suas propriedades antioxidantes

Material e Métodos

Logo, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar uma geleia de erva-mate com gengibre. A formulação incluiu infusão de 300 g de erva-mate em 3L de água, 1,6 kg de sacarose, 20 g de gengibre em pó, 2 g de ácido cítrico e 20 g de pectina. Foram determinados pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), fenóis totais, açucares redutores e capacidade antioxidante pelo sequestro dos radicais DPPH e ABTS e capacidade de redução do Fe. Análises microbiológicas de Salmonella, bolores e leveduras e Escherichia coli, foram realizadas para determinar a segurança do produto. Para avaliação sensorial foram utilizadas uma escala hedônica de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) e análise descritiva pelo método RATA-CATA para os tributos de aparência, cor, odor, sabor, textura e aspecto global, para ambos. Para intenção de compra foi utilizada escala de 1 (decididamente eu não compraria) a 5 (decididamente eu compraria).

Resultados e Discussão

A geleia apresentou pH de 4,39 e 72 °Brix para SST e ATT de 51,4 mEq/kg, fenois totais 6,58 g de ácido gálico/kg, 3,43 g de glicose/100 g e CSR DPPH de 43,9 mmol trolox/kg, CSR ABTS de 23,3 mmol trolox/kg e CR Fe 70,3 mmol trolox/kg. Apesar de ser um produto açucarado, apresenta alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante. O produto foi considerado seguro para análise sensorial que foi realizada com 81 avaliadores não treinados, revelando boa aceitação global (86,4%), especialmente para sabor e textura.

Conclusão

O produto se apresentou como um gel fino, brilhoso, com cor uniforme âmbar dourado, adocicado, odor e sabor herbal marcante, com sabor de gengibre, mel e sensação picante, com uma textura leve e o produto foi considerado bom, saboroso, atrativo, elegante, aconchegante, saudável, interessante e estimulante. A intenção de compra foi de 65,4%. A geleia desenvolvida mostrou-se promissora, devido ao conteúdo fenólico, a capacidade antioxidante e a boa aceitação sensorial.