Dados do Trabalho

Título

ACEITAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa).

Introdução

O crescimento do mercado de sucos, polpas e doces de frutas tem gerado uma quantidade significativa de resíduos, como cascas, sementes e bagaços. A consciência ambiental e o reconhecimento do valor nutricional destes resíduos têm incentivado o seu uso na elaboração de produtos alimentícios, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030 da ONU, especialmente em relação ao ODS 12: Consumo e Produção Responsáveis. . Diante disso, objetivou-se avaliar o potencial da utilização de resíduos do processamento do maracujá na alimentação humana, aproveitando seus benefícios nutricionais e minimizando o descarte no meio ambiente.

Material e Métodos

Foram utilizados cascas e albedo do maracujá na elaboração de farinha, em substituição à farinha de trigo na elaboração de bolos, em quatro diferentes concentrações: 0%, 5%, 10% e 15%. Avaliou-se sensorialmente as formulações por 50 provadores não treinados, usando Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com termos hedônicos variando de (1) "desgostei extremamente" a (7) "gostei extremamente". Realizaram-se análises de umidade, lipídeos, proteina, cinzas e fibras na formulação que obteve maior aceitação sensorial e no controle (0%).

Resultados e Discussão

Não houve diferença significativa (α=5%) entre as amostras em relação aos atributos "cor" e "aroma". Quanto ao sabor e textura, não observou-se diferença estatística (α=5%) entre os tratamentos com 0%, 5% e 10% de farinha de resíduo de maracujá, mas obtiveram maior aceitação em relação à formulação com 15%, obtendo notas para impressão global entre os termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito". O teor de umidade e lipídeos foi menor na formulação com adição de 10% da farinha de resíduos, por ter menor teor de lipídeos em relação à farinha de trigo. A quantidade de proteína foi estatisticamente igual. Na formulação com 10% de farinha de resíduos, o teor de cinzas e fibras foi significativamente maior, devido à presença abundante desses nutrientes nas cascas e albedo do maracujá. Conclui-se que a substituição de farinha de trigo por 10% de farinha de resíduo de maracujá na elaboração de bolo teve boa aceitação sensorial, contribuindo com as características nutricionais do produto final, demonstrando potencial do reaproveitamento destes resíduos para o desenvolvimento de novos produtos para consumo humano.

Conclusão

Conclui-se que a substituição de farinha de trigo por 10% de farinha de resíduo de maracujá na elaboração de bolo teve boa aceitação sensorial, contribuindo com as características nutricionais do produto final, demonstrando potencial do reaproveitamento destes resíduos para o desenvolvimento de novos produtos para consumo humano.