Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO BROMATOLÓGICA DE HAMBÚRGUER FORMULADO COM FILÉ DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) E FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA

Introdução

O hambúrguer é um alimento popular, prático e nutritivo. Entre as opções de sabores, o hambúrguer de peixe surge como alternativa promissora. A tilápia possui uma carne magra, com textura e sabor excelente. A semente de abóbora apresenta benefícios à saúde, devido sua composição apresentar compostos bioativos, vitaminas, minerais, além de ser fonte de fibras, proteínas e lipídeos. Nesse sentido, objetivou-se a caracterização bromatológica de hambúrguer de filé de tilápia do Nilo e farinha de semente de abóbora.

Material e Métodos

Para o desenvolvimento do hambúrguer, os filés de tilápia foram moídos, acrescidos dos demais ingredientes, homogeneizados, moldados e congelados. A composição centesimal foi realizada de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, onde submeteu-se as amostras de hambúrgueres às determinações de umidade, matéria mineral, lipídeos, proteínas e carboidratos totais obtidos por diferença.

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados obtidos, os hambúrgueres apresentaram teor de umidade de 70,75 ± 0,04%, dentro do esperado para este tipo de alimento. A umidade é responsável pela consistência macia do alimento, como também o principal causador de deterioração por microrganismos e alterações enzimáticas. As proteínas exercem importantes propriedades funcionais nos alimentos, além de exercer funções biológicas no organismo. Foi encontrado no hambúrguer 18,87 ± 0,11% de proteínas, um resultado satisfatório, já que segundo o estabelecido pela legislação brasileira, os hambúrgueres devem apresentar no mínimo 15%. A tilápia do Nilo possui entre 1 a 3% de lipídeos, e apesar da semente de abóbora apresentar teor de lipídeos de 36%, no hambúrguer verificou-se 3,8 ± 0,27%. O teor de cinzas foi de 2,7 ± 0,07%, sendo estes, compostos inorgânicos resultantes da queima da amostra que fornecem informações sobre seu conteúdo mineral. Os carboidratos estão entre os principais componentes dos alimentos e constitui uma fonte de energia abundante para o organismo, a quantidade de carboidratos totais estimado foi de 3,85%.

Conclusão

Contudo, por apresentar teor de proteína acima do limite mínimo estabelecido pela legislação e baixo teor de lipídeos, o hambúrguer desenvolvido demonstrou-se promissor podendo ser caracterizado como uma excelente fonte proteica e um produto adequado para dietas com baixo teor de gorduras.