Dados do Trabalho

Título

OBTENÇÃO DE MIRTILOS DESIDRATADOS POR TÉCNICAS DE MICRO-ONDAS PARA PRESERVAÇÃO DAS ANTOCIANINAS

Introdução

A industrialização de frutas, é uma alternativa para minimizar perdas pós-colheita, devido sua alta perecibilidade. A utilização do Micro-ondas de Hidrodifusão e Gravidade (MHG), torna-se uma alternativa, pois proporciona a obtenção de dois produtos simultaneamente (fruta pré-desidratada/extrato aquoso) de forma rápida, sustentável e segura microbiologicamente. Porém, é necessário aliar outras tecnologias como o Micro-ondas com circulação de ar (MCA), para obter uma fruta desidratada, dentro dos valores permitidos por legislação (≤ 25 % umidade, 0,6-0,65 atividade de água). O objetivo do trabalho foi avaliar se o processo de desidratação do mirtilo utilizando o MHG+MCA preserva o conteúdo antociânico da fruta.

Material e Métodos

Para pré-desidratação por MHG, utilizou-se 100 g de fruta, 600 Watts de potência, por 6 minutos; a desidratação completa no MCA foi a 50 °C por 7 horas. Para meio de comparação, realizou-se a desidratação de mirtilo por MCA e Estufa com circulação de ar (ECA), utilizando 100 g de fruta, 50 °C por 17 horas. A extração de antocianinas, sucedeu-se a partir de 1 g de amostra para 25 mL de solução extratora (metanol/água/ácido fórmico–50:48,5:1,5), submetidos a 3 minutos no ultrassom e 5 minutos na centrifuga, o processo foi repetido mais três vezes obtendo ao final um volume de 100 mL de extrato. O conteúdo antociânico, foi avaliado por antocianinas monoméricas totais através do método pH diferencial. Como análise estatística, foi realizado ANOVA e Tukey, sendo considerado estatisticamente significativos valores com p < 0,05.

Resultados e Discussão

Para obter mirtilos desidratados com atividade de água de 0,6, foi necessário desidratá-los até 13 % de umidade. Quanto as antocianinas, foi possível observar que os processos MHG+MCA e ECA não diferiram estatisticamente quanto a concentração de antocianinas (500±31 e 487±34 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 gramas de fruta, respectivamente), diferente do processo por MCA que apresentou concentrações menores (385±33 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 gramas de fruta).

Conclusão

O processo por MHG+MCA mostrou-se vantajoso, visto que, reduziu a desidratação dos mirtilos em 10 horas. Com isso, pode-se concluir que o método MHG+MCA além de ser sustentável na obtenção de produtos, mostra-se rápido e eficiente na preservação das antocianinas do mirtilo, sendo essas tecnologias uma ótima opção de uso industrial.