Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA DE FRUTA ADICIONADA DO EXTRATO DA POLPA DE CAFÉ

Introdução

O segmento do mercado de bebidas não alcoólicas tem crescido anualmente, impulsionado pela crescente preocupação dos consumidores com questões de saúde e sustentabilidade ambiental. No contexto específico do processamento do café por via úmida, a produção da polpa resulta em um subproduto rico em cafeína e compostos fenólicos, porém, tradicionalmente subutilizado, seja descartado ou empregado como adubo orgânico. Este estudo objetivou atender à demanda do mercado e agregar valor a esse subproduto, através do desenvolvimento e caracterização de uma bebida de frutas enriquecida com extrato da polpa de café, visando propriedades energéticas e antioxidantes.

Material e Métodos

Duas formulações (L1 e L2) foram elaboradas utilizando os mesmos ingredientes em proporções idênticas, diferenciando-se apenas pelo agente adoçante: suco concentrado de maçã para L1 e edulcorantes para L2. As bebidas foram submetidas à análise de cafeína e ácidos clorogênicos por HPLC, fenólicos totais por espectrofotometria com o reagente de Folin-Ciocalteau, e capacidade antioxidante pelo método DPPH em intervalos de 30, 90 e 120 dias após a produção. Além disso, realizou-se uma análise da composição centesimal para ambas as formulações.

Resultados e Discussão

Os resultados revelaram que a bebida L1 apresentou um maior potencial funcional, demonstrando teores de 18,96 ± 0,44g/100g de cafeína, 61,70 ± 1,70g/100g de ácidos clorogênicos e 238,88 ± 5,29g/100g para fenólicos totais, enquanto a L2 exibiu valores ligeiramente menores, com teores de 17,25 ± 0,41g/100g de cafeína, 49,74 ± 0,09g/100g de ácidos clorogênicos e 199,36 ± 10,18g/100g para fenólicos totais. A capacidade antioxidante permaneceu relativamente estável ao longo do tempo em ambas as formulações, sendo maior na L1 devido à presença do suco de maçã. A composição centesimal das formulações foi semelhante.

Conclusão

Os teores de cafeína e compostos fenólicos equipararam-se aos encontrados no chá preto, e a estabilidade da capacidade antioxidante ao longo dos 120 dias sugere que a bebida enriquecida com extrato da polpa de café possui propriedades antioxidantes e energéticas desejáveis, apresentando-se como um produto promissor.