Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DO USO DE FARINHA DE SORGO (Sorghum bicolor L. moench) COMO INGREDIENTE PARA PRODUÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN

Introdução

O pão é um alimento consumido no mundo todo, e apresenta um importante papel em relação a aspectos culturais, nutricionais e econômicos. O principal ingrediente do pão, a farinha de trigo, não pode ser consumida por uma parcela da população devido à presença de glúten, e a sua substituição nos produtos de panificação é um grande desafio, devido às propriedades reológicas que o glúten proporciona. O sorgo (Sorghum bicolor L. moench) é um cereal ancestral, que apresenta características nutricionais importantes, como presença de fibras e compostos bioativos, baixo índice glicêmico e ausência de glúten.

Material e Métodos

Nesse contexto, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar as características tecnológicas de pães elaborados com farinha mista a base de sorgo e mandioca, em diferentes proporções (F1 = 75:25; F2 = 50:50 e F3 = 25:75, sorgo:mandioca). Como tratamento controle (C), foi produzido pão com farinha de trigo integral. Os pães foram avaliados com relação a perdas no assamento, densidade, cor (luminosidade), perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade) e atividade de água.

Resultados e Discussão

As menores perdas no assamento foram observadas nos pães F1 e C, respectivamente, 9,28% e 6,84%, assim como os menores valores de densidade (0,648 e 0,483 g/cm3), e consequentemente, os maiores volumes. Não houve diferença (p > 0,05) entre a luminosidade das formulações F1, F2 e F3, e todas apresentaram-se mais escuras (p < 0,05) que a formulação controle. A formulação controle apresentou os menores valores de dureza e mastigabilidade (p < 0,05), seguida das formulações F1, F2 e F3, nesta ordem. Não foram observadas diferenças (p > 0,05) na elasticidade das amostras, e as formulações F1 e C não diferiram em relação à coesividade. Os valores de atividade de água não diferiram entre as amostras (p > 0,05), variando de 0,964 a 0,968.

Conclusão

Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o uso de farinha mista à base de sorgo e de mandioca, na proporção de 75:25, é viável para a produção de pães sem glúten, visto que nesta proporção foram obtidos pães com características semelhantes aos produzidos com farinha de trigo integral.