Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE LARANJA KIKAN (Fortunella margarita) OBTIDA POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM

Introdução

A laranja kinkan, originária da Ásia, compartilha algumas características com outras
frutas cítricas, destacando-se por seu sabor mais intenso e aromático. Embora apresente
uma composição química favorável, as características sensoriais e sazonais induzem ao
baixo consumo. Logo, visando explorar o potencial de aplicações e agregar valor a esta
matéria-prima, esse estudo teve como objetivo analisar as propriededas tecnológicas de
laranja kikan (Fortunella margarita) obtida por diferentes métodos de secagem.

Material e Métodos

As amostras foram coletadas na cidade do Rio Grande/RS. A fruta inteira sem a semente
(cortada em quatro partes longitudinais) foi seca através de liofilização (LI) e por 60 ºC a
12 h (SI), bem como, apenas a casca (LC e SC, respectivamente). Foi determinado a
capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de retenção de óleo (CRO),
capacidade emulsificante (CE), estabilidade emulsificante (EE), índice de solubilidade
em água (ISA) e poder de intumescimento (PI).

Resultados e Discussão

A CRA e CRO apresentaram relação
inversa, sendo as amostras liofilizadas com menor CRA e maior CRO. A menor CRA
pode ser pelo tamanho de partícula das amostras, uma vez que as amostras liofilizadas
apresentaram menor área superficial causada pelo maior tamanho de partícula em
comparação com as amostras secas em estufa. A maior CRO foi devido à quantidade e
qualidade das proteínas presentes, ou seja, há menos sítios apolares nas cadeias de
proteínas para reter o óleo. A amostra LI apresentou maior CE (61,9%) e EE (57,22%),entretanto menor ISA (2,23%), indicando que a temperatura utilizada nas amostras secas
em estufa afetou as propriedade de emulsificação mas melhorou a solubilidade em água.
O PI foi maior na amostra SC (7,35%), o que era esperado pois também apresentou maior
CRA (9,29%).

Conclusão

Logo, pode-se concluir que este estudo possibilitou verificar que os
métodos de secagem utilizados para o armazenamento da laranja kinkan influenciam nas
propriedades tecnológicas. Aliado a isso, foi possível verificar que esta matéria-prima
mostra-se como um possível ingrediente tecnológico em aplicações alimentícias