Dados do Trabalho

Título

PROCESSO DE TORRAÇÃO DE AMÊNDOAS DE CACAU OBTIDAS DE FRUTOS CULTIVADOS NO ESTADO DE SÃO PAULO

Introdução

O chocolate é um produto em ascensão comercial e cada vez mais ganha espaço na vida dos consumidores, tanto no território nacional como mundial. O Brasil vem diversificando o cultivo de cacau em outros estados, além de Pará e Bahia e, atualmente, um projeto em curso da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, denominado Cacau SP, tem por finalidade cultivar cacau no estado de São Paulo por meio de Sistemas Agroflorestais (SAF’s), utilizando irrigação artificial. Pouco se conhece sobre a qualidade físico-química da manteiga de cacau proveniente de frutos desta região. Este projeto tem como objetivo estudar etapas de processamento de cacau cultivados em diferentes regiões no estado de São Paulo, bem como avaliar a qualidade físico-química das amêndoas e da manteiga extraída.

Material e Métodos

Foram coletadas amêndoas de cacau fermentadas e secas, as quais foram torradas em um torrador elétrico, capacidade para 3 quilos, em condições de 120ºC e 150ºC, em tempos de 30, 45 e 60 minutos. Posteriormente as amêndoas foram descascadas e quebradas em um descascador rotativo, com exaustão de ar e inversor, marca WEG, modelo CFW08, e então prensadas em uma prensa marca Scott Tech, modelo ERT. As manteigas de cacau foram centrifugadas visando a remoção de finos em uma centrífuga de 6 tubos, marca IEC, modelo universal UV, e então armazenadas em temperatura controlada (T= 24ºC) até o momento das análises. As amêndoas (antes e após a torração) e as manteigas de cacau foram caracterizadas por meio das análises de umidade (AOAC 2005 977.10), pH (AOAC 2005 977.21), cor (método CIELab), índice de peróxidos (AOCS Cd8b-90-2009), ácidos graxos livres (AOCS Ca5a-40-2009), composição em ácidos graxos (AOCS Ce1f-96-2009), composição em triacilgliceróis (AOCS Ce5-86-2009), curva de sólidos (AOCS Cd16b-93-2009) e ponto de fusão e cristalização (AOCS Cj1-94-2009).

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos das análises tanto da manteiga quanto das amêndoas não demonstraram, até o presente momento, grandes alterações entre elas. Desta forma a condição escolhida foi a de 120ºC por 60 minutos, onde apresentou resultados médios de pH de 5,12 e umidade de 5,64 e os valores médios de L*a*b foram, respectivamente de, 27,60*11,00*4,30.

Conclusão

A próxima safra de cacau em São Paulo será em abril de 2024, quando serão estudadas novas variedades de cacau produzidas em condições e climas diferentes, permitindo uma melhor comparação entre as amostras.