Dados do Trabalho

Título

Avaliação da qualidade microbiológica de guavira (Campomanesia adamantium) submetida a desidratação osmótica.

Introdução

A guavira (Campomanesia adamantium O. Berg) é uma fruta nativa do Cerrado brasileiro. Abundante no Estado do Mato Grosso do Sul, apresenta grande apelo cultural e propriedades nutricionais. A desidratação osmótica (DO) é um processo de conservação para frutas simples, de baixo custo e com possibilidade de ser implantado em meio rural, entretanto, é necessário estabelecer o nível de segurança do alimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da polpa e xarope de frutas de guavira submetidos à DO.

Material e Métodos

O método, adaptado de Gomes, Cereda, Vilpoux (2007) foi conduzido em temperatura ambiente. Os frutos colhidos e lavados em água potável corrente foram separados em grupo controle, polpa obtida por prensagem contra peneira de aço inox e grupo DO, frutos pesados e o açúcar cristal adicionado na proporção de 15% e, após homogeneizada a distribuição do açúcar, os frutos foram mantidos em temperatura ambiente por 7 dias até a formação do xarope de sacarose com a água de constituição da polpa. Alíquotas dos grupos foram congeladas, fracionadas em microtubos e encaminhadas ao laboratório para as análises microbiológicas. Utilizou-se metodologia adaptada (APHA, 2015) para Salmonella sp., Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras totais, aeróbios mesófilos totais, coliformes e Escherichia coli, com amostra indicativa inoculada em diluição seriada e expressão do resultado por mL de amostra.

Resultados e Discussão

Os resultados para a amostra controle indicaram contagem média de aeróbios mesófilos de 3,2 x 104 UFC.mL-1, bolores e leveduras 2,5 x 107 UFC. mL-1, coliforme total 2,0 x 102 UFC. mL-1, com ausência de Escherichia coli no ágar EMB. Para o grupo DO, foram observadas reduções nas cargas microbianas, com contagens menores de 1,0 UFC.mL-1 para aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e coliformes. Os indicadores foram ausentes para Estafilococos, Bacillus cereus e Salmonella em ambos os grupos.

Conclusão

A fruta é considerada frágil, o que justifica a busca de estratégias para aumentar sua vida de prateleira. Este trabalho compõe uma nota prévia, cujos desdobramentos avançam para pesquisas em outras condições de tratamento, armazenamento e monitoramento. Os resultados revelaram a potencialidade do uso da DO para conservação da polpa e xarope de guavira.