Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS AROMÁTICOS DESENVOLVIDOS DURANTE O PROCESSAMENTO BEAN TO BAR DO CACAU FORASTEIRO

Introdução

As distintas características dos chocolates finos estão intrinsecamente ligadas aos diversos precursores de aroma e sabor, desenvolvidos especialmente durante o período de fermentação do cacau. Este estudo objetivou avaliar o perfil aromático de cada etapa do processamento bean to bar do cacau Forastero (variedade predominante no Brasil), comparando a influência da sub-fermentação (SF - até 48h) e fermentação completa (FC - 144h) no perfil key volatile das amostras.

Material e Métodos

Para tanto, foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida no headspace combinada com cromatografia gasosa acoplada ao espectrofotômetro de massa (HS-SPME-GC-MS), utilizando um sistema de amostrador automático (PAL RSI 85) e coluna HP-5MS. Os cromatogramas foram analisados pelo software MassHunter Qualitative Analysis 10.0 e, identificados pelo Find by Molecular com probabilidade de 80%, pela comparação dos espectros com a biblioteca NIST08 e, pelo cálculo de retenção relativo usando alcanos padrão (C8-C20).

Resultados e Discussão

No total foram identificados 67 compostos voláteis entre as amostras, sendo 21 nas sementes cruas, 22 e 15 nas amêndoas; 43 e 36 nas amêndoas secas; 45 e 41 nos nibs e; 32 e 42 nos chocolates, sub-fermentados e fermentados, respectivamente. Durante a fermentação, o teor total de aldeídos e cetonas aumentou, reduzindo após a secagem. Os teores de álcoois, ésteres e pirazinas aumentaram durante o processamento. Amêndoas SF mostraram maiores teores de álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres, enquanto as FC apresentaram maiores teores de aldeídos, cetonas e terpenos. Pirazinas apareceram somente após a secagem, em ambos os tempos de fermentação, com maiores teores nas amostras completamente fermentadas após torrefação.

Conclusão

Dentre os key volatile identificados estão: 2-acetilpirrole e aceofenona (SF); 2,3-butanediol, 2-heptanol e tetrametilpirazina (F); metilpirazina, trimetilpirazina e linalool em ambos, abrangendo notas frutadas, florais, de chocolate e amêndoas; florais, manteiga de cacau e cítrico; florais, amendoim e de chocolate. Comparativamente, o processo de sub-fermentação desempenhou um papel crucial na obtenção de key volatile desejáveis, os quais foram encontrados nas amostras fermentadas. Sendo assim, estudos futuros sobre a produção de chocolates finos provenientes de blends devem ser avaliados para produção de chocolates com aromas únicos e diferenciados, que agregam valor e distinção ao produto.