Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA DO TIPO BRIGADEIRO COM FONTES DE PROTEÍNA VEGANA

Introdução

O brigadeiro é um doce brasileiro muito popular, preparado com derivados lácteos, como o leite condensado e a manteiga. O aumento da restrição ao consumo de laticínios, além do interesse por produtos veganos, demandam por sobremesas alternativas. Objetivou-se desenvolver três formulações veganas de sobremesa do tipo brigadeiro com extrato concentrado de amêndoa, grão de bico e soja, enriquecidas com farinha de baru e comparadas com o brigadeiro tradicional.

Material e Métodos

Para tal, foram preparados três condensados veganos distintos com cada fonte (grão de soja, amêndoas cruas e grão de bico) concentrados por evaporação mediante cozimento com a adição de açúcar demerara (200 g/L). As sobremesas foram elaboradas com 1L de cada um dos extratos: grão de soja (F1), amêndoas (F2) e grão de bico (F3), utilizando: 200g de açúcar demerara, 15g de creme vegetal, 30g de cacau em pó e 12g de farinha de baru. No controle haviam 400 g de leite condensado, 15g de manteiga e 30g de cacau em pó. A composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, minerais e carboidratos (por diferença)) foi avaliada nas amostras.

Resultados e Discussão

Todas as formulações veganas apresentaram umidade superior (de 32,10% (F3) a 48,79% (F1)) ao controle (24,14 %), influenciadas pela presença do extrato vegetal, com maior teor de água. O teor proteico das sobremesas veganas variou de 4,05% (F1) a 6,76% (controle), sendo a F2 (6,08 %) a mais próxima do tradicional. A formulação controle apresentou maior teor de lipídios (19,12%) comparado às formulações veganas (7,58% a 12,16%), devido a presença do leite e manteiga. O teor de minerais foi superior nas sobremesas veganas (4,40% a 5,29%) do que o controle (2,48%). Os carboidratos correspondem a uma parcela significativa da sobremesa, sendo respectivamente 38,34%, 47,41%, 33,08% e 47,20% para a formulação a base do condensado de amêndoa grão de bico, soja e controle.

Conclusão

Foi possível substituir os ingredientes lácteos e de origem animal e produzir sobremesas veganas com teores proteicos similares ao tradicional, com menos gordura e com maior proporção de minerais. Assim, torna-se viável a produção de sobremesa vegana como uma alternativa para consumo doméstico ou ingrediente de confeitaria.