Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE GHEE CASEIRA E INDUSTRIALIZADA

Introdução

A ghee, empregada há milênios na Ayurveda, medicina clássica indiana, é obtida através do processo de clarificação da manteiga, no qual o emprego de altas temperaturas favorece a evaporação da água, associado à retirada dos resíduos sólidos do leite. Considerando a ampla divulgação do método caseiro de fabricação da ghee através das mídias sociais, esta pesquisa objetivou analisar e comparar as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de ghee caseira e industrializada, além de avaliar a qualidade nutricional da fração lipídica.

Material e Métodos

Foram produzidas duas amostras de ghee caseira utilizando manteiga extra sem sal, a partir de método caseiro de clarificação divulgado nas redes sociais, e realizadas as seguintes análises: teor de umidade, índice de acidez, índice de peróxido, reação de Kreis e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa. Para avaliar a qualidade nutricional foram realizados os índices de aterogenicidade e trombogenicidade, razão polinsaturados/saturados e razão 6/3.

Resultados e Discussão

Nos resultados observaram-se os valores de umidade de 0,22% para a amostra industrializada e 0,13 e
0,14% paras as caseiras; 0,71% de acidez para a amostra industrializada e 0,38 e 0,40% para as caseiras. Em todas as manteigas observaram-se resultados negativos para rancidez através da reação de Kreis, ausência de peróxidos e, em relação ao perfil de ácidos graxos, houve predominância dos saturados, especificamente os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0).

Conclusão

Apesar de terem apresentado valores
semelhantes de umidade, apenas as ghees caseiras demonstraram conformidade com o
valor estabelecido pela legislação vigente para o “Butteroil” (máximo de 0,2%). O valor
de acidez ficou acima do estabelecido pela legislação MAPA na amostra industrializada,
de 0,4%. Entretanto, os valores de acidez, a ausência de peróxido e a reação de Kreis
indicam conformidade das amostras caseiras no que se diz respeito às alterações
decorrentes da oxidação. Já os indicadores de qualidade da fração lipídica apresentaram
valores indesejáveis, exceto a razão ω6/ω3 da ghee industrializada, indicando que,
possivelmente, nem a manteiga extra nem as ghees podem ser associadas à prevenção de
doenças cardiovasculares. Através dos resultados obtidos observou-se que o método
caseiro foi capaz de desenvolver um produto semelhante ao industrializado.