Dados do Trabalho

Título

SECAGEM DO BAGAÇO DE UVA BRANCA EM LEITO FLUIDIZADO

Introdução

Agregar valor econômico e nutricional aos resíduos gerados na fabricação de vinho reduz os impactos ao meio ambiente. O bagaço de uva é altamente perecível, e necessita de processamento como a secagem para sua conservação. O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem do bagaço da uva branca, em leito fluidizado escala laboratorial modelo FDB 1.0 (LabMaq), variando a temperatura do ar na entrada e o tempo (45 °C/150 min, 55 °C/130 min e 65 °C/90 min).

Material e Métodos

O resíduo úmido foi caracterizado em relação a composição centesimal por métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz, compostos fenólicos totais (CFT) com o reagente de Follin-Ciocalteau e atividade antioxidante (AA) pelo método DPPH. Após secagem, as amostras foram analisadas em relação a cor, atividade de água (aw), teor de água, CFT, AA, morfologia e distribuição no tamanho de partículas.

Resultados e Discussão

O resíduo úmido apresentou 55,1 g de água/100 g, 0,94 g de lipídeos/100 g, 2,9 g de proteínas/100 g, 1,6 g de cinzas/100 g, 6,2 g de açúcar redutor/100 g, 22,3 g de fibras/100 g, 17.184 mol TE/g b.s. e 597,2 mg GAE/g b.s. Nas amostras secas, diferenças significativas foram encontradas para o conteúdo de água (4,5 a 11,6 g/100 g) e aw (0,35 a 0,67), resultando em valores menores com o aumento da temperatura. Houve diferença significativa do parâmetro de cor b* (6,9 a 8,4), indicando que na maior temperatura estudada, o material ficou menos amarelo. As amostras secas a 55 °C/130 min e 65 °C/90 min apresentaram maior AA e em relação aos CFT, houve diferença significativa entre todas as condições, apresentando maior valor a 65 °C/90 min. As amostras secas e moídas apresentaram superfície irregular e estrutura não uniforme, e diferenças significativas foram encontradas nos diâmetros D10, D50 e D90 de 45 °C/150 min e 65 °C/90 min, sendo que a condição 65 °C/90 min resultou em valores menores.

Conclusão

A menor temperatura, 45 °C/150 min, aw igual a 0,67 não garante a estabilidade
microbiológica do material enquanto a 65 °C/90 min, o bagaço de uva branca seco
apresentou maior estabilidade e potencial para ser aplicado como ingrediente em produtos de panificação.