Dados do Trabalho

Título

Desenvolvimento de produtos a base de amêndoa de macaúba

Introdução

A macaúba é uma palmeira com frutos compostos de polpa e amêndoa. A amêndoa é rica em lipídeos e por estar contida dentro de endocarpo espesso e duro, pode ser conservada em temperatura ambiente. A obtenção desse fruto ainda se dá por meio do extrativismo e pode ser fonte de renda na agricultura familiar.

Material e Métodos

Foram desenvolvidos produtos alimentícios utilizando a amêndoa de macaúba: biscoito doce (BD-farinha de macaúba, amido, leite condensado, óleo de macaúba e de soja, açúcar, fermento químico, ovo e sal), biscoito salgado (BS-farinha de macaúba, amido, fécula de mandioca, fermento químico, cebola em pó, sal, orégano e ovo), granola (GR-aveia em flocos, uva passa e amêndoa de macaúba) e barra de cereais (BC-amêndoa de macaúba, óleo de macaúba, farinha de amêndoa de macaúba, aveia, melado, rapadura, banana passa). Os produtos foram analisados quanto a composição centesimal (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos) de acordo com os métodos oficiais. Os produtos foram submetidos a teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos (9-gostei muitíssimo; 1-desgostei muitíssimo). Também foi aplicado teste de intenção de compra, utilizando escala hedônica estruturada de 5 pontos (5-certamente compraria; 1-certamente não compraria). A análise sensorial foi conduzida na UFMG, Campus Montes Claros, com 94 provadores não treinados, de ambos os sexos e idades entre 18 e 55 anos (CAAE-59350716.0.0000.5149). As médias foram comparadas por teste Tukey (p<0,05).

Resultados e Discussão

As formulações elaboradas apresentaram valores de proteínas de 11,38, 9,29; 15,26 e 10,27%; respectivamente para o BD, BS, GR e BC. A granola apresentou maior teor de proteína. Os produtos apresentaram teor de lipídeos acima de 20%, com maior teor observado para a granola, sendo BD-24,47%; BS-22,34%; GR-29,14% e BC-24,67%. Exceto pelo BD que obteve uma umidade de 11,91%, os produtos apresentaram umidade menor que 6%, contribuindo para uma maior vida de prateleira (BS-4,87%; GR-4,65% e BC-5,99%).

Conclusão

Os escores obtidos no teste sensorial foram maiores de 6,0 (gostei ligeiramente) e valores de intenção de compra acima de 3,47. As maiores médias foram encontradas para o biscoito doce e as menores para o biscoito salgado. Todos os produtos apresentaram boa aceitação e podem ser comercializados.