Dados do Trabalho

Título

LIOFILIZAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE PROCESSAMENTO DA UVA PARA APLICAÇÕES ALIMENTÍCIAS

Introdução

No Brasil, a produção de resíduos de frutas é uma das mais expressivas a nível mundial, sobretudo advinda das indústrias de processamento de alimentos, o que acarreta potenciais problemas ambientais. Diante desse cenário, numerosos estudos vem sendo realizados para explorar o valor nutricional e funcional dos resíduos, propondo usos alternativos. Um exemplo é o caso das uvas, que representam uma rica fonte de compostos antioxidantes. Durante o processamento industrial para a fabricação de vinhos, sucos, geleias, entre outros produtos, é gerada uma considerável quantidade de resíduos. Esses resíduos, por sua vez, podem conter níveis significativos dos mencionados compostos antioxidantes, despertando interesse científico devido aos possíveis benefícios para a saúde humana.

Material e Métodos

Este estudo teve como objetivo caracterizar o resíduo de uva de uma indústria de geleias, por meio de secagem tipo liofilização. Foram realizadas as seguintes análises nas amostras secas (farinhas de bagaço de uva): higroscopicidade, solubilidade, retenção de água e retenção de óleo, ph, acidez total, açúcares redutores e açúcares solúveis totais, composição centesimal, análise energética, vitamina c, pigmentos, fenóis totais, flavonoides totais.

Resultados e Discussão

. Os resultados mostram que o resíduo possui compostos e características que poderiam ser valiosos na produção de alimentos como fonte de açúcares (AR:22,73g glicose.100g-1; AST:26,33g glicose.100g-1), os teores de açúcares redutores e solúveis totais mostraram-se comparáveis entre si, sinalizando que a maior parte dos açúcares quantificados era da variedade solúveis total, destacando resultados de antocianinas (116,67mg.100 g-1), flavonoides (1,11µg. g-1), carotenoides (2272mg.100g-1), fenóis (5326mg.100g-1), vitamina C (0,96%) e proteínas (4,88%).

Conclusão

A farinha do bagaço de uva pode ser utilizada na produção de alimentos, melhorando as características físicas, químicas, nutricionais e funcionais dos produtos fabricados usando sua farinha.