Dados do Trabalho

Título

MASSA CÁRNEA RESFRIADA INCORPORADA DE EXTRATO ANTOCIÂNICO DA UVA BRS CARMEM: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Introdução

A carne in natura é um alimento susceptível a deterioração e ao crescimento de diversos microrganismos. A substituição de conservantes sintéticos por substâncias bioativas naturais, pode ser uma alternativa para atender a demanda dos consumidores, assim como, trazer benefícios a saúde. Com isso, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de extrato antociânico da uva BRS Carmem adicionado de forma isolada e em associação a conservantes sintéticos comerciais em massa cárnea para embutidos, frente a microrganismos que podem estar presentes na carne.

Material e Métodos

Foi elaborada uma massa cárnea para embutidos e avaliada através de análises microbiológicas de Salmonella spp., coliformes termotolerantes (CT), Escherichia coli (EC), Staphylococcus coagulase positiva (ECP) e mesófilos aeróbios (MA). Os tratamentos eram 1 (controle, massa cárnea e 100% de conservante), 2 (massa cárnea, sem conservante e sem extrato), 3 (massa cárnea, sem conservante e com extrato) e 4 (massa cárnea, com 50% de conservante e extrato). As análises foram realizadas nos tempos 0 e 14 dias, as amostras foram mantidas sob refrigeração (<7 ºC). Uma alíquota de 25 g de cada tratamento foi retirada no dia 0 e, posteriormente, no dia 14 para as análises.

Resultados e Discussão

Em relação a MA no dia 0 o tratamento 1 (100% de conservante) se diferenciou dos demais por apresentar as menores contagens, porém no dia 14 o tratamento 4 (50% de conservante e extrato) foi o que apresentou as menores contagens, resultado similar foi verificado para ECP, onde no dia 0 não se verificou diferenciação significativa entre os tratamentos e no dia 14 o tratamento 4 (50% de conservante e extrato) novamente apresentou o melhor resultado com as menores contagens. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras e as concentrações de CT e EC foram muito pequenas em todas as amostras em todos os tempos.

Conclusão

Conclui-se que o extrato antociânico da uva BRS Carmem tem potencial para ser utilizado em conjunto com conservantes comerciais de forma a diminuir a quantidade necessária a ser adicionada de conservantes químicos sintéticos em alimentos.