Dados do Trabalho

Título

Impacto da Torrefação na Composição Química e Nutricional da Amêndoa do Baru

Introdução

Dipteryx alata, uma importante árvore do Cerrado, é uma leguminosa também conhecida como baru. A amêndoa de baru in natura, embora seja rica em compostos antioxidantes e fenólicos, possui compostos que dificultam a absorção de nutrientes pelo organismo tornando-a imprópria para consumo. Estudos sugerem que a torrefação inativa tais fatores antinutricionais. Portanto, o objetivo desse estudo foi comparar o perfil químico de amêndoa in natura e torrada

Material e Métodos

Foi utilizada a espectrometria de massa acoplada a paper-spray (PS-MS), por meio da qual foi possível identificar os compostos presentes na amêndoa antes e depois da torrefação. Foram tentativamente identificados vários compostos na amêndoa in natura e na amêndoa torrada, onde a maioria são comuns para ambas. Sendo assim, 23% estão presentes unicamente na amêndoa torrada, enquanto 17% se encontram exclusivamente na amêndoa in natura

Resultados e Discussão

Depreende-se então que, após a torrefação, novos compostos foram identificados, enquanto outros foram perdidos ou transformados no processo, evidenciando que houve mudanças químicas na amêndoa devido ao calor empregado no processo. Enquanto a amêndoa in natura contém trigaloilglicose e quercetina, compostos exclusivos da amêndoa torrada incluem Ácido Salicílico O-glicosídeoe Apigenina 8-C-glicosídeo. Todos estes flavonoides que possuem propriedades antioxidantes e podem contribuir para a saúde cardiovascular e cerebral.

Conclusão

Com isso, se faz necessário mais estudos para concluir se esses compostos exclusivos, tanto da amêndoa in natura quanto torrada, estão associadas aos fatores antinutricionais ou se são esses que causam uma melhora palatável da amostra torrada.Assim, será possível compreender melhor o impacto desses compostos na qualidade nutricional do baru, causando impacto para sua utilização na indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos.