Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E PROCESSAMENTO DE BARRA DE MANGA E UVAIA

Introdução

Visando atender a demanda crescente por produtos à base de frutas, de fácil consumo e isentos de açúcares adicionados e aditivos, este estudo desenvolveu uma formulação e otimizou o processamento de barra de frutas composta exclusivamente de manga e uvaia.

Material e Métodos

A partir de estudos preliminares, foi definida a formulação contendo 70% de manga e 30% de uvaia, a qual foi processada em diferentes tratamentos de concentração de sólidos solúveis: (1) secagem em desidratador de bandejas com circulação de ar forçada por 12 horas; (2) concentração da mistura em tacho aberto até 20ºBrix com posterior secagem em desidratador por 15 horas; e (3) concentração da mistura em tacho até 30ºBrix com posterior secagem em desidratador por 16 horas. As barras obtidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e espessura), parâmetros químicos (pH, acidez total titulável e atividade de água), estabilidade durante o armazenamento a temperatura ambiente, avaliação sensorial (atributos de cor, aroma, textura, sabor, sabor residual e aceitação global) e teor total de compostos fenólicos. Os resultados foram tratados estatisticamente através de análise de variância e teste Tukey a 5% de significância.

Resultados e Discussão

Os processamentos com concentração prévia de sólidos em tacho apresentaram melhores resultados para os atributos sensoriais, textura instrumental e teor fenólico total. O tratamento com concentração prévia de sólidos até 20ºBrix obteve melhor desempenho considerando todos os parâmetros avaliados. Adicionalmente, realizou-se uma comparação dos parâmetros umidade, atividade de água, pH, teor de sólidos solúveis e acidez total entre os produtos desenvolvidos e barras de frutas comercializadas em outros países (Estados Unidos, México e Turquia). Foram observados resultados similares para todos parâmetros analisados.

Conclusão

Como conclusão, foram obtidos produtos estáveis por, pelo menos, 60 dias, com atividade de água inferior a 0,75, teores de sólidos solúveis superiores a 72ºBrix e com elevado teor de compostos fenólicos (aproximadamente 100 mg eq. ácido gálico por 25 g de barra). O desenvolvimento da barra de fruta contendo uma fruta nativa, isenta da adição de açúcares e aditivos, e concentrada de nutrientes e compostos fenólicos, se mostrou viável e uma alternativa promissora para a demanda de mercado.