Dados do Trabalho

Título

PRÁTICAS ECONÔMICAS E FINANCEIRAS INOVADORAS PARA PROMOVER A SUSTENTABILIDADE COM BASE NA VERIFICAÇÃO DO IMPACTO DO RENDIMENTO DO PESCADO NO LUCRO BRUTO DE UM RESTAURANTE DA ALTA GASTRONOMIA

Introdução

O texto discute a importância de avaliar o impacto do rendimento do pescado na saúde financeira de um restaurante, considerando não apenas o lucro bruto individual do pescado, mas também seu desempenho em relação aos demais itens vendidos. Por se tratar do item mais vendido é crucial que o pescado tenha um CMV ideal além de apresentar uma boa margem de contribuição em comparação com os demais itens do menu. Essa avaliação, contextualizada, propõe o uso do conceito de menu engineering, que permite visualizar o lucro bruto do pescado em relação a todos os pratos principais do cardápio. O pescado, sendo o item mais vendido, seria classificado como um "item estrela", indicando sua alta demanda e contribuição significativa para o lucro do restaurante.

Material e Métodos

Trata-se de um estudo de caso, de natureza quantitativa, que visa avaliar o impacto do rendimento do pescado na saúde financeira da organização e garantir sua viabilidade econômica de comercialização como ingrediente principal de receitas culinárias específicas. Foram analisados os rendimentos de três espécies de pescado: pescada amarela, namorado e cherne, que representam 89% do custo total da receita culinária. É importante que o peso do pescado recebido esteja entre 10kg e 12kg para garantir a viabilidade econômica de produção.

Resultados e Discussão

Com base na análise de kg bruto por porção de 200g produzidas, observou-se que são necessários 0,789kg de cherne, 0,786kg de pescada amarela e 0,656kg de namorado para a produção de porções de 200g.
Os valores de comercialização das porções foram calculados multiplicando o valor atual por kg do pescado pelo resultado em kg / bruto por porção. Os valores de custo por porção de 200 g foram determinados como R$47,34 para cherne, R$39,22 para pescada amarela e R$36,57 para namorado.

Conclusão

Conclui-se que o pescado que apresenta o menor preço/kg nem sempre resultará no menor custo por porção, destacando a importância da análise detalhada para o monitoramento do custo final do prato. O estudo de caso oferece insights sobre como a gestão eficaz dos custos e o aproveitamento máximo dos recursos podem influenciar a saúde financeira e sustentabilidade de uma organização no setor de alimentos e bebidas.