Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MASSA CÁRNEA RESFRIADA INCORPORADA DE EXTRATO ANTOCIÂNICO DAS FLORES DA CLITORIA TERNATEA

Introdução

Os produtos cárneos podem sofrer rápida deterioração microbiológica sendo necessário a adição de conservantes em muitos casos. A utilização de substâncias naturais bioativas, como extratos de plantas comestíveis, pode ser uma alternativa aos conservantes químicos sintéticos. Objetivou-se nesse estudo avaliar ação microbiológica de compostos antociânicos provenientes das flores da Clitoria ternatea adicionados de forma isolada e em associação a conservantes químicos sintéticos comerciais em massa cárnea para embutidos. O extrato utilizado é composto de pó liofilizado das flores da Clitoria ternatea, água destilada e ácido cítrico 1%.

Material e Métodos

A massa cárnea foi elaborada de acordo com os quatro tratamentos, amostra 1 (massa cárnea + conservante), 2 (somente massa cárnea), 3 (massa cárnea + extrato) e 4 (massa cárnea + 50% conservante e 50% extrato) mantidas em temperatura de refrigeração (<7 ºC) por até quatorze dias. A partir de cada um dos tratamentos foi retirada uma alíquota de 25 g em dois tempos, logo após a elaboração do produto e quatorze dias após a elaboração. As amostras foram avaliadas em relação a quantificação de coliformes termototelrantes (CT), de Escherichia coli (EC), de microrganismos mesófilos aeróbios (MA) e de Staphylococcus coagulase positive (ECP). Também foi realizada a pesquisa de Salmonella spp.

Resultados e Discussão

Em relação a MA no primeiro dia verificou-se uma redução de 90% na amostra 1 e 4 em relação as amostras 2 e 3, indicando que é possível reduzir os conservantes com a adição de extrato de Clitoria ternatea. Já no dia quatorze as amostras 1, 2 e 3 não diferiram entre si. Não houveram diferenças significativas para ECP no primeiro dia, já no dia quatorze as amostras 1, 2 e 4 apresentaram contagens representativas menores que a amostra 3. Para Salmonella spp., não foi verificada a sua presença e para CT e EC verificou-se contagens muito pequenas em todas as amostras em todos os tratamentos.

Conclusão

A partir dos resultados obtidos nesse estudo, é possível concluir que o extrato bioativo das flores da Clitoria ternatea apresenta potencial para ser utilizado em conjunto com conservantes químicos sintéticos, visando diminuir a quantidade necessária destes últimos em produtos cárneos.