Dados do Trabalho

Título

FARINHA TORRADA DO SORGO BRS 305 É RICA EM FIBRA ALIMENTAR, AMIDO RESISTENTE E ANTIOXIDANTES

Introdução

O sorgo é um cereal que vem ganhando popularidade devido ao seu alto teor de compostos bioativos, como os compostos fenólicos e a fibra alimentar, especialmente o amido resistente, além de ser uma opção sem glúten. A preservação desses compostos no sorgo é crucial para manter suas propriedades bioativas, e métodos de processamento com calor seco são eficazes nesse sentido. À vista disso, a farinha de sorgo torrada surge como um alimento com tais propriedades. Este estudo teve como objetivo caracterizar e avaliar a digestibilidade do amido (relacionada com a concentração de amido resistente) das farinhas de sorgo torradas dos genótipos BRS 305 (FST- marrom, com taninos) e BRS 501 (FSB- branco, sem taninos).

Material e Métodos

As farinhas foram submetidas ao processo de torra em fogo direto sob temperatura de 200 °C por 6 minutos. Teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais, taninos, fenólicos totais, fibra alimentar, amido resistente, e capacidade antioxidante foram determinados.

Resultados e Discussão

As farinhas torradas FSB e FST apresentaram, em média, 6,29±0.07% e 5,84±0.08% de umidade, 12,92±0.40% e 10,33±0.09% de proteínas, 3,59±0.03% e 3,48±0.04% de lipídios, 1,66±0.01% e 2,21±0.13% de cinzas, respectivamente. Os carboidratos totais representaram 75,54% e 75,33%, enquanto a fibra alimentar total foi de 11,48±0.04% e 22,86±0.40%, respectivamente, sendo que a maior parte é composta por fibras insolúveis. O teor de amido resistente foi de 7,6±1.21% para a FSB e 35,9±2.53% para a FST. A concentração de fenólicos totais livres foi de 1,31±0.04 mg EAG/g (FSB) e 45,34±1.44 mg EAG/g (FST). A farinha FSB não continha taninos, como esperado, enquanto a concentração de taninos na FST foi de 75,72±6.54 mg EC/g. Quanto à capacidade antioxidante, as amostras FSB e FST apresentaram 4,2±0.34 e 194,1±0.88 μmol Trolox equivalente/g de amostra, respectivamente.

Conclusão

Portanto, as farinhas de sorgo torradas, especialmente a farinha de sorgo com taninos (genótipo BRS 305), podem ser consideradas como ingredientes na elaboração de produtos alimentícios saudáveis (ex: farofas), devido ao seu alto valor nutricional e teor elevado de amido resistente e antioxidantes.