Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO MICÉLIO DE Monascus purpureus ATCC 36928 COMO CORANTE E POTENCIAL FONTE PROTEICA ALTERNATIVA EM ALIMENTOS

Introdução

A indústria alimentícia vem buscando substituir pigmentos sintéticos por corantes naturais de fontes vegetais e microbianas. Além disso, tem adotado práticas de sustentabilidade, como a transformação de subprodutos em recursos valiosos para novas aplicações. Nesse cenário, este estudo avaliou a potencial aplicação dos micélios de Monascus purpureus ATCC 36928, subproduto da produção de corante líquido por fermentação submersa, como fonte de corante proteico, analisando sua estabilidade frente a variações de temperatura, salinidade e pH.

Material e Métodos

A cepa selecionada de Monascus foi incubada para promover a produção de esporos, os quais foram posteriormente coletados para iniciar a cultura de micélios. Após a fermentação em meio líquido, em ausência de luz, os micélios foram separados do corante líquido e submetidos às análises de cor (Konica Minolta CM-5) e proteica (método de Kjeldahl). A estabilidade da cor foi avaliada por meio da variação cromática ∆E dos micélios após serem submetidos aos diferentes tratamentos por 1h. A estabilidade térmica foi testada nas temperaturas de 45°C, 65°C e 75°C. Para estabilidade ao sal, concentrações de 0,5% a 2,5%(m/v) de NaCl foram testadas. A estabilidade ao pH foi investigada em valores de 3, 4,5, 6,5 (pH inicial), 8 e 9.

Resultados e Discussão

O micélio apresentou 87%(m/m) de umidade média e 35%(m/m) de proteína bruta (média). A análise de nitrogênio proteico e não proteico indicou 9,78%(m/m) de proteína verdadeira (média), qualificando-o como fonte proteica conforme a legislação vigente. O micélio manteve sua cor em várias condições salinas, com alterações desprezíveis abaixo de 2,5%(m/v), demonstrando estabilidade. Contudo, a estabilidade ao pH mostrou variações significativas em pH 3 e 8, sugerindo sensibilidade à acidez e alcalinidade. Não houve diferença significativa da cor entre os tratamentos térmicos, indicando resistência do micélio às temperaturas testadas. Variações extremas de pH podem induzir alterações estruturais no corante, comprometendo sua estabilidade ao ionizar ou desnaturalizar suas moléculas. Além disso, o pH influencia interações intermoleculares, afetando a capacidade do corante de se ligar ao substrato. Conclui-se que o micélio de Monascus analisado tem potencial como corante natural, com boa estabilidade térmica, pouca influência da salinidade e melhor desempenho em pH neutro, além de ser uma fonte proteica promissora.

Conclusão

Variações extremas de pH podem induzir alterações estruturais no corante, comprometendo sua estabilidade ao ionizar ou desnaturar suas moléculas e podem influenciar nas interações intermoleculares e alterar a cor do corante. Conclui-se que o micélio de Monascus da cepa analisada é uma fonte proteica promissora e eficaz como corante natural, com boa estabilidade térmica, pouca influência da salinidade e melhor desempenho em condições de pH neutro.