Dados do Trabalho

Título

FARINHAS MISTAS DE POLPA E CASCA DE BANANA VERDE COMO UM POTENCIAL INGREDIENTE PARA A ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN

Introdução

Nos últimos anos, a demanda por alimentos sem glúten tem aumentado consideravelmente. Como alternativa, tem-se explorado o uso de farinhas não convencionais, como a farinha de polpa e a casca de banana verde. Além de suas notáveis características funcionais e nutricionais, estas farinhas mostram-se promissoras como ingrediente para atender ao público celíaco. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da farinha de polpa (FP) e/ou farinhas mistas na proporção de 90:10 (FM1) e 80:20 (FM2) (polpa:casca) de banana verde sobre as propriedades tecnológicas de biscoitos isentos de glúten.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas quatro formulações de biscoitos sem glúten, sendo: uma controle (F1 - 100% amido de milho) e outras três elaboradas com substituição parcial do amido de milho pelas farinhas de FP (F2), FM1 (F3) e FM2 (F4), em 50%. Os biscoitos foram avaliados quanto às suas características físicas, volume específico, atividade de água (aw), parâmetros de cor e textura.

Resultados e Discussão

O volume específico dos biscoitos não foi influenciado pela adição das farinhas obtidas da banana verde. No entanto, as formulações F2, F3 e F4 apresentaram um aumento significativo na dureza, que variou de 5,79 (F2) a 9,81 N (F4). Os parâmetros de luminosidade (L*) e medidas físicas, diminuiram significativamente após a adição das farinhas de banana verde nos biscoitos (F2, F3 e F4). Além disso, as formulações F2 e F3 apresentaaram maior aw dos que as outras amostras.

Conclusão

Conclui-se, portanto, que as formulações F2, F3 e F4 podem ser viáveis do ponto de vista tecnológico para produção de biscoitos sem glúten, além de serem uma alternativa para a redução do descarte de cascas de banana e contribuir para o desenvolvimento de um produto com elevado teor de fibras, minerais e antioxidantes.