Dados do Trabalho

Título

Avaliação da capacidade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionada de mel

Introdução

Uma tradição brasileira, principalmente do estado de Minas Gerais, é consumir sobremesas à base de frutas após as refeições, como no caso de geleias. Adequar-se a hábitos alimentares saudáveis tornou-se prioridade para muitos consumidores. Deste modo, a busca por produtos mais convenientes, seguros, que apresentem características sensoriais inovadoras e com elevados teores de compostos antioxidante é uma tendência de mercado. A pimenta biquinho (Capsicum chinense) e o maracujá- amarelo tem ganhado destaque em pesquisas científicas, devido à utilização das suas propriedades benéficas, como propriedades antioxidantes. Diante disso, o objetivo da pesquisa é avaliar a capaciade antioxidante de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.

Material e Métodos

Foram elaboradas 11 formulações de geleias de pimenta biquinho e maracujá- amarelo adicionada de mel onde utilizou-se açúcar cristal branco, pectina de alto teor de metoxilação, ácido citrico de acordo com as metodologias descrita na literatura. A capacidade antioxidante foram analisadas por meio de teste de dois fatores (extrato de pimenta biquinho e polpa de maracujá-amarelo), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) 22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais, e os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de médias Scott-Knott (p ≤0,05), utilizando software Sisvar, totalizando 11 formulações, sendo realizadas análises de DPPH, ABTS, β-Caroteno/ácido linoleico, FRAP.

Resultados e Discussão

Verificou-se a utilização de diferentes concentrações de pimenta biquinho e maracujá-amarelo influenciaram na capaciade antioxidante e geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá amarelo adicionadas de mel, sendo que a geleia F8 45,83% de pimenta biquinho e de 5,12% de maracujá-amarelo apresentou maiores valores da capacidade antioxidante – ABTS 43,59 µMtrolox/g geleia; Capacidade antioxidante –β-caroteno 72,24 % proteção; Capacidade antioxidante – DPPH 6098,16 EC50 g geleia/g DPPH; Capacidade antioxidante – FRAP 0,05 µM sulfato ferroso/g geleia.

Conclusão

Desta forma, conclui-se que a utilização de 35,66% a 45,83% de pimenta biquinho e de 5,12% a 10% de maracujá-amarelo faz com que as geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel tenham maiores capacidade antioxidante.