Dados do Trabalho

Título

PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DE LARANJA E GOJI BERRY

Introdução

O interesse crescente na pesquisa de bebidas fermentadas de frutas, notadamente o fermentado alcoólico feito com frutas como laranja e goji berry, reflete a notoriedade da goji berry por seus benefícios nutricionais e medicinais, o que tem impulsionado significativamente esse campo de estudo.

Material e Métodos

Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar cinco formulações distintas de um fermentado de suco de laranja com goji berry com diferentes % de goji berry (3%, 5% e 7%) e ºBrix inicial (16, 18 e 20ºBrix) seguidas pela inoculação da levedura Saccharomyces cerevisiae, e verificar a conformidade com a legislação brasileira acerca de bebidas. A fermentação ocorreu à temperatura ambiente, com monitoramento de sólidos solúveis, acidez total, pH, açúcares redutores e teor alcoólico.

Resultados e Discussão

Os fermentados alcoólicos apresentaram valores de sólidos solúveis variando de 7,25 a 8,5 °Brix, com um decréscimo significativo em comparação ao início da fermentação. Os valores de pH variaram de 4,19 a 4,6, dentro dos padrões esperados para a estabilidade do fermentado, reduzindo a suscetibilidade ao ataque microbiano. A acidez total titulável variou de 82,82 a 103,42 mEq/L, demonstrando uma excelente acidez conforme exigido pela legislação. Os açúcares redutores variaram de 4,67 a 6,01 g/l, indicando um bom desempenho da levedura na metabolização dos açúcares. O teor alcoólico variou de 6,5 a 8,4 °GL, está de acordo com a legislação vigente, que estabelece uma graduação alcoólica de 4 a 14ºGL.

Conclusão

De acordo com os dados obtidos, observou-se que os fermentados alcoólicos apresentaram um teor alcoólico dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, que é de 4 a 14ºGL. A produção de fermentado alcoólico de laranja e goji berry é uma alternativa viável e promissora para os consumidores.