Dados do Trabalho

Título

PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DA KOMBUCHA DE HIBISCO E SUCO DE ACEROLA

Introdução

A kombucha é uma bebida agridoce fermentada de origem asiática, que vem inovando o mercado de bebidas funcionais devido aos seus supostos benefícios para a saúde, que incluem múltiplas propriedades funcionais. A sua obtenção consiste na adição de um biofilme celulósico, constituído por bactérias e levedura, ao chá base adoçado. Esta bebida é composta por alguns probióticos, como bactérias acéticas, por polifenóies presentes no chá, açúcares, ácidos orgânicos, etanol, vitaminas hidrossolúveis e uma variedade de micronutrientes produzidos durante a fermentação. O índice de ácido ascórbico da acerola chega a ser superior ao da laranja e da goiaba, frutas tidas como as de mais alto conteúdo de vitamina C. A kombucha pode ser saborizada com ingredientes como frutas ou suco, trazendo um novo sabor para a bebida e agregando valores nutricionais. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características sensoriais da kombucha de hibisco saborizada com suco de acerola.

Material e Métodos

Foi utilizado planejamento fatorial 22+3PC variando o tempo de maturação (48, 96 e 144 horas) da bebida e a concentração do suco (30, 40 e 50%) e como variável resposta a análise sensorial da bebida. As formulações foram analisadas sensorialmente através do teste de aceitação avaliando os parâmetros aparência, aroma, sabor, doçura e a intenção de compra. Os dados da análise sensorial da bebida foram analisados segundo a metodologia de superfície de resposta utilizando o programa Statistica.

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados obtidos, observou-se que o tempo de maturação e a concentração de suco de acerola tiveram efeito significativo apenas nas variáveis aparência e aroma. A análise de intenção de compra mostrou que quanto maior o tempo de maturação e maior a concentração do suco, maior o índice de rejeição da bebida

Conclusão

Concluiu-se que para adquirir uma bebida tipo kombucha com boa qualidade sensorial, o tempo de maturação necessário deve ser entre 48 - 96 horas, e para sua saborização a concentração suco deve ser de 30% a 40%. A determinação da aceitação e/ou preferência do produto se torna indispensável para o aperfeiçoamento do processo de fabricação da kombucha.