Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO CORANTE NATURAL DE MONASCUS PURPUREUS ATCC 36928 EM EXTRATO DE SOJA SOB CONDIÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Introdução

A manutenção da cor em produtos alimentícios é um desafio constante na indústria, em especial quando se busca substituir corantes sintéticos por alternativas naturais. Nesse contexto, este estudo avaliou a estabilidade de um corante natural de Monascus purpureus em extrato hidrossolúvel de soja, enfatizando a preservação da cor após processamento térmico e armazenamento.

Material e Métodos

A cepa de Monascus ATCC 36928 foi cultivada e fermentada em condições controladas para produzir pigmentos. O corante obtido foi adicionado em concentrações variadas (10%, 15%, 20% v/v) ao extrato de soja e submetido a dois tipos de pasteurização: lenta (65°C/30 min) e rápida (75°C/15 s). Análises de cor com colorímetro foram realizadas imediatamente após os tratamentos térmico e nos dias 2, 5, 9 e 15 de armazenamento refrigerado (4°C), usando delta E como medida de variação cromática.

Resultados e Discussão

A pasteurização lenta foi mais efetiva na manutenção da cor, menores valores de delta E (0,74 ≤ ∆E ≤ 1,4), em comparação à pasteurização rápida (2,98 ≤ ∆E ≤ 3,1), independentemente da concentração do corante. A solução corante isolada sofreu aumento significativo na variação de cor para ambos os tipos de pasteurização, evidenciando um efeito protetivo dos constituintes do extrato de soja. Ao longo do armazenamento, a pasteurização lenta resultou em maior estabilidade da cor, sendo que as amostras com 10% v/v de corante se destacaram quando comparadas com as de concentrações maiores (15% e 20% v/v).

Conclusão

A estabilidade superior observada com a pasteurização lenta e concentrações mais baixas do corante pode estar vinculada a uma interação prolongada do corante com as proteínas e outros constituintes do leite de soja, além de uma temperatura mais amena que favorece a acomodação das moléculas e a formação potencial de complexos estáveis. Em diluições menores, a interação do corante com o meio tende a ser mais uniforme e eficiente, o que pode atenuar a oxidação dos pigmentos. Conclui-se que o corante Monascus é promissor para uso em extrato de soja, especialmente sob pasteurização lenta, destacando-se como uma alternativa de corante natural. A seleção adequada do método de pasteurização é essencial para otimizar a estabilidade da cor do corante em alimentos.