Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO CORANTE NATURAL DE FUNGO MONASCUS PURPUREUS ATCC 36928 PARA POTENCIAL APLICAÇÃO EM PRODUTOS CÁRNEOS

Introdução

Os pigmentos naturais de origem microbiana como os de Monascus spp. têm ganhado destaque na indústria alimentícia devido aos benefícios à saúde e potencial corante. Dessa forma, este estudo visou avaliar a estabilidade do corante de fungo Monascus purpureus, para potencial aplicação em produtos cárneos, frente a variáveis como temperatura, salinidade e pH.

Material e Métodos

A cepa de Monascus ATCC 36928 foi cultivada em fermentação líquida em ausência de luz para produzir pigmentos. As estabilidades foram determinadas pela medida da absorbância a 500 nm a cada 15 minutos na primeira hora e após 2 horas. Para a estabilidade térmica os pigmentos extracelulares foram submetidos a temperaturas de 45°C, 60°C e 75°C em banho. Para a estabilidade ao sal, concentrações variadas entre 0,5 a 2,5 % (m/v) de NaCl foram adicionadas às amostras e analisadas sob as mesmas condições de tempo.

Resultados e Discussão

A estabilidade ao pH foi verificada ajustando a solução corante a valores de pH entre 3 e 9. O corante mostrou estabilidade térmica a 45°C, apresentando queda significativa nos valores de absorbância nas temperaturas mais elevadas, de 60°C e 75°C, com uma diminuição ainda mais acentuada após 45 minutos. Não houve diferença significativa na absorbância entre as concentrações de sal testadas, mantendo sua estabilidade em condições salinas variadas. Quanto ao pH, o corante apresentou maior estabilidade em seu pH original de 6,5, com impacto significativo na cor em pH mais ácido ou em pH 9.

Conclusão

O aumento da temperatura por um período prolongado pode alterar as interações intermoleculares que estabilizam a estrutura do pigmento, além das reações químicas como a oxidação, podendo ter afetado a coloração do corante. A alteração do pH pode levar à protonação ou desprotonação de grupos funcionais, causando alterações na estrutura tridimensional do pigmento. O corante foi sensível à temperatura, influenciando sua coloração, porém demonstrou estabilidade em condições de salinidade. Seu pH ideal de estabilidade coincidiu com o pH natural do corante, indicando sensibilidade a extremos de acidez ou alcalinidade. Conclui-se que o corante natural de Monascus purpureus é promissor para coloração de produtos cárneos, especialmente em condições térmicas moderadas e pH neutro, com pouca influência da salinidade.