Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA SABORIZADA COM MEL E PITAYA (Hylocereus lemaiereiI) EM DIFERENTES ETAPAS DE FERMENTAÇÃO

Introdução

A kombucha é uma bebida funcional, obtida a partir do chá de Camellia sinensis pela ação de uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras, chamada SCOBY. A fermentação utiliza diferentes fontes de substratos açucarados, presentes em matérias-primas de origem vegetal ou animal, incluindo o mel de abelhas. A bebida pode ser saborizada com frutas, como é o caso da pitaya, para proporcionar o desenvolvimento de atributos sensoriais atrativos ao consumidor. O trabalho objetivou produzir kombucha utilizando chá verde, mel e pitayas em diferentes etapas do processo fermentativo.

Material e Métodos

Estabeleceram-se quatro tratamentos, distinguindo-os o uso do substrato (sacarose e mel), e a condução da fermentação. Nos tratamentos 1 e 2, a pitaya foi adicionada após a fermentação (etapa de saborização); para os tratamentos 3 e 4, foi incorporada no início da fermentação. O processo ocorreu em triplicata, durante 7 dias a 25 °C em estufa incubadora. Para os tratamentos 1 e 2, realizou-se a saborização por mais 24 horas. Analisaram-se durante o processo parâmetros físico-químicos: pH, acidez volátil (mEq/L), sólidos solúveis totais, graduação alcoólica e calcularam-se alguns parâmetros cinéticos.

Resultados e Discussão

Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos, quanto ao tempo de fermentação e quanto aos parâmetros analíticos, como a acidez volátil (de 31,35 à 67,65 mEq/L) e o etanol produzido (de 0,2 à 0,9%v/v). A carbonatação também foi determinada, a fim de verificar a conformidade com a legislação brasileira, resultando em 1,1 atm de CO2.

Conclusão

Com relação aos parâmetros cinéticos, não foram verificadas diferenças na eficiência do processo entre os tratamentos (p>0,05). As diferenças ocorreram (p<0,05), quanto as velocidades de consumo de substrato e formação de produto, com destaque para os tratamentos 3 e 4, aos quais foi adicionada a fruta no início da fermentação, apresentando resultados superiores aos demais. A substituição da sacarose por mel não interferiu nos parâmetros cinéticos, indicando que ambos podem ser utilizados. Por fim, apesar dos diferentes resultados entre os tratamentos, todos atenderam os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, indicando adequada condição do processo fermentativo.