Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA SOLUBILIZAÇÃO PROTEICA COM HIDRÓXIDO DE AMÔNIO E SÓDIO NAS PROPRIEDADES EMULSIFICANTES E ESPUMANTES DA PROTEÍNA DO FEIJÃO

Introdução

Na obtenção de proteínas vegetais, o método de extração comumente utilizado é a solubilização alcalina seguida por precipitação isoelétrica. O hidróxido de sódio (NaOH) e o ácido clorídrico (HCl), são respectivamente, os mais aplicados nessas duas etapas. Ao final do processo, ocorre a reação entre o HCl e o NaOH formando o cloreto de sódio (NaCl), o qual impacta no aspecto nutricional e sensorial dos concentrados proteicos e, consequentemente, na sua aplicação em alimentos. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o hidróxido de amônio (NH4OH), como alternativa ao NaOH, na solubilização proteica e seu impacto nas propriedades de espuma e emulsão das proteínas do feijão carioca.

Material e Métodos

No processo de extração, uma suspensão contendo 12,5% (m/m) de farinha do feijão bandinha em água deionizada foi agitada por 1 hora em pH 8 (ajustado com NaOH ou NH4OH). Posteriormente, o teor proteico e de sólidos foi determinado para obter os rendimentos da extração. A capacidade de formação e estabilidade de espuma e emulsão foram determinadas em pH 7.

Resultados e Discussão

O rendimento em sólidos obtido na etapa de solubilização proteica foi 28% para ambas as amostras e o teor proteico de 45,9±4,0 e 48,2±3,2 para o NH4OH e NaOH, respectivamente. Após a precipitação isoelétrica em pH 5,5 o teor proteico aumentou para 71,4% e 81,2%, respectivamente. Nas propriedades tecnológicas, a capacidade de formação de espuma foi de 86,67% (NH4OH) e 83,33% (NaOH). A capacidade emulsificante foi de 52% para as duas amostras e a velocidade de cremeação foi de 0,15 (NH4OH) e 0,14 (NaOH) %BS/min. Foi aplicado o teste t de Student em todos os resultados, e não houveram diferenças significativas entre as amostras (p<0,05).

Conclusão

Os resultados obtidos mostram que o uso do NH4OH no processo de solubilização proteica não afeta as propriedades emulsificantes e espumantes da proteína do feijão carioca, sendo este um possível substituto ao NaOH.