Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DA ADIÇÃO DE PREBIÓTICOS NA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE SUCOS DE SERIGUELA SUBMETIDOS AO PROCESSO DE BANHO DE ULTRASSOM

Introdução

A seriguela (Spondias purpúrea L.) é uma fruta tropical que possui sabor adocicado e levemente ácido, além de aroma intenso e polpa suculenta. É rica em ácidos fenólicos, antocianidinas, catequinas e epicatequinas, além de outros compostos não voláteis e voláteis, o que confere um importante potencial biológico e nutricional, possuindo grande aptidão para o processamento. No que diz respeito ao processamento de alimentos, para garantir a qualidade, a indústria realiza processos como pasteurização. Apesar do processo de pasteurização ser o mais usual e apresentar eficácia na inativação de microrganismos patogênicos e enzimas indesejáveis, são comprovadas as perdas de alguns nutrientes como a degradação de compostos bioativos. Diante das alterações causadas por esse tipo de tratamento, as tecnologias não térmicas, como o banho de ultrassom, vêm sendo propostas como uma alternativa ao tratamento térmico. Neste context, tem-se, ainda, a fortificação de alimentos com ingredientes prebióticos, que vem sendo desenvolvida para promover a funcionalidade de matrizes alimentícias. Desta forma, este estudo objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos de seriguela submetidos ao processo de banho de ultrassom.

Material e Métodos

Foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de FOS, GOS, polidextrose e uma formulação controle (sem adição de prebióticos), submetidas ao processo de banho de ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Utilizou-se o planejamento estatístico de misturas simplex centróide (simplex-centroid mixture design - SCMD), sendo que a influência da adição individual e conjunta de prebióticos sobre os parâmetros analisados foi investigada por meio de superfície de resposta. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais.

Resultados e Discussão

Observou-se que os valores de compostos fenólicos totais foram afetados de forma positiva pelos prebióticos adicionados isoladamente X1(FOS), X2 (GOS) e X3 (Polidextrose) e de forma combinada (X2X3 e X1X2X3). Já as combinações secundárias X1X2 e X1X3 afetaram de forma negativa a variável resposta, sendo que o valor otimizado foi maior que aquele obtido pelo suco sem prebiótico.

Conclusão

Desta forma, conclui-se que a adição dos prebióticos protegeu os compostos fenólicos totais dos sucos de seriguela submetidos ao processo de banho de ultrassom.