Dados do Trabalho

Título

PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL TRADICIONAL E DE KEFIR: EFEITO DO FERMENTO SOBRE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS, VIDA DE PRATELEIRA E ACEITAÇÃO SENSORIAL

Introdução

Atualmente tem ocorrido um resgate à produção de pães de fermentação longa, utilizando fermento natural, geralmente produzido a partir de água, farinha e micro-organismos autóctones, resultando em sabores complexos e texturas diferenciadas. O kefir é um leite fermentado por grãos de kefir, um agregado de bactérias ácido-lácticas (BAL), acéticas e leveduras embebidas em uma matriz polissacarídica chamada kefiran. As BAL podem contribuir com aromas, vida útil e resistência a fungos na produção de pães. O objetivo deste trabalho, foi desenvolver e caracterizar física, química e sensorialmente e verificar a vida de prateleira de pães utilizando fermento natural produzido a partir de soro de kefir e compará-los a pães obtidos a partir de outros tipos de fermentos.

Material e Métodos

Foram produzidos pães de fermentação natural com dois tipos de fermento: o tradicional (FA), com farinha de trigo e água potável (FA); e de kefir (FK), com farinha de trigo e soro de kefir (FK). Foram produzidos pães controle utilizando fermento biológico (FB). Nos pães foram determinados: pH, acidez, perda de umidade, volume, volume específico (mL/g), cor da crosta e do miolo textura (resiliência e firmeza) e estrutura do miolo.

Resultados e Discussão

Não houve diferença quanto a perda de massa. Pães FA e FK apresentaram menor pH, resultando em vida útil prolongada (12 dias para FA e 10 dias para FK), em relação a FB (7 dias). Crosta e miolo dos pães FA e FK apresentaram coloração "caramelo" mais intensa e textura mais firme. Pães FB tiveram volume e volume específico maiores, resultando em textura mais macia apesar de não ter sido observada diferença entre as amostras em relação a porosidade do miolo. Não houve diferença significativa na preferência entre pães FB e FK, mas FA recebeu nota média mais baixa, sendo a amostra menos preferida pelos provadores.

Conclusão

Pode-se concluir que os fermentos naturais contribuem para intensificação do desenvolvimento de cor e extensão da vida de prateleira dos pães em pelo menos 43%, apresentando-se como boa alternativa ao fermento biológico e a adição de conservantes artificiais. Entre os pães produzidos com fermentos naturais, o de kefir destacou-se pela aceitação sensorial similar aos pães com fermento biológico.