Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DA CORRELAÇÃO DA ANÁLISE DE GORDURA DO TORNEDOR BOVINO POR MÉTODOS BUTIROMÉTRICOS

Introdução

A determinação do teor de gordura na carne e em produtos cárneos é comumente realizada pela indústria para garantia da qualidade e conformidade com as regulamentações vigentes. O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), em seu escopo de referência para ensaios físico-químicos, estabelece que a determinação de lipídios pode ser realizada por meio do butirômetro de queijo, utilizando o método NMKL 181. No entanto, o emprego do butirômetro de leite pode tornar a análise mais rápida e simples. Portanto, o objetivo deste estudo foi quantificar a gordura presente no tornedor bovino pronto para consumo, utilizando os butirômetros de queijo e leite.

Material e Métodos

Para isso, foram analisadas 15 amostras do produto, que foram inicialmente moídas e pesadas (3 gramas) no copo do butirômetro de queijo e em um béquer de 250 mL para análise no butirômetro de leite. A digestão da amostra de ambos os métodos foi realizada com H2SO4, com densidades de 1,530 g/mL para o butirômetro de queijo e 1,825 g/mL para o de leite.

Resultados e Discussão

Foi feita uma correlação de Pearson entre as medidas do percentual de gordura utilizando os dois diferentes butirômetros, resultando em r=0,9781, p<0,001.

Conclusão

Essa alta correlação indica que, mesmo que o butirômetro de queijo seja indicado pelo MAPA como referência, o butirômetro de leite pode ser utilizado com confiabilidade na quantificação de gordura em carnes. A principal vantagem dessa abordagem é a agilidade na análise, um aspecto crucial para a rotina industrial. Essa maior rapidez da análise foi observada pela facilidade de pesar a amostra em um béquer com boca larga, em oposição ao copinho do butirômetro de queijo. Além disso, o uso do ácido mais concentrado permite a digestão direta no béquer, sem a necessidade de banho-maria nesta etapa. Em contrapartida, é importante destacar que o manuseio do ácido mais concentrado durante a digestão fora do butirômetro requer cuidado adicional por parte do analista. Conclui-se que a determinação de gorduras utilizando o método de butirômetro de leite representa uma alternativa viável para agilizar o controle de processo na indústria de carnes, devido à sua alta correlação com o método butirométrico referenciado pelo MAPA.