Dados do Trabalho

Título

Obtenção e caracterização de uma nanoestrutura de Whey protein isolate para a incorporação de compostos bioativos em alimentos

Introdução

As proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas na indústria de alimentos devido seu alto valor nutricional e propriedades técnico-funcionais. Assim, o objetivo do presente estudo foi obter uma nanoestrutura de Whey Protein Isolate (WPI) e caracterizar as suas propriedades técnico-funcionais e encapsulantes para a vitamina B2 (WPI-VB2).

Material e Métodos

Foi preparada uma solução proteica de 2,00 mg∙mL-1 de WPI e submetida a um banho ultratermostático à 50 °C por 10 min. O controle foi o WPI nativo nas mesmas condições sem o tratamento térmico. Em seguida, foi determinado o tamanho, índice de polidispersão (PDI) e potencial Zeta via Espalhamento Dinâmico de Luz e a estabilidade de espuma e emulsão. Foram realizados 7 ensaios variando a concentração do bioativo, na faixa de 0,025 a 0,333 mg∙mL-1 e a melhor condição de encapsulamento foi o ensaio 6 (0,300 mg∙mL-1), apresentando uma eficiência de encapsulação de 99,14 ± 0,28% e capacidade de ligação de 59,08 ± 0,31%. Essas estruturas WPI-VB2 foram caracterizadas em relação às análises térmicas (DSC e TGA).

Resultados e Discussão

O tamanho do WPI e WPI-VB2 foi de 78,21 ± 22,04 nm e 169,18 ± 142,00 nm, respectivamente. O PDI do WPI foi de 0,65 ± 0,019, enquanto o sistema WPI-VB2 apresentou um valor de 0,42 ±0,020, indicando que a nanoencapsulação contribuiu para uma distribuição de tamanho de partícula mais homogênea. Além disso, WPI e WPI-VB2 apresentaram potencial Zeta de -19,06 ±2,31 mV e -15,96 ± 3,25 mV, respectivamente, indicando instabilidade eletrostática. Os resultados de estabilidade de emulsão e espuma demonstraram um aumento significativo em relação ao WPI nativo. Assim, a nanoestrutura apresentou maior capacidade de estabilizar essas propriedades, podendo conferir melhorias nos aspectos de textura dos produtos. O TGA apresentou uma redução de massa entre 50 a 125°C, enquanto o DSC revelou que a VB2 foi capaz de estabilizar os eventos térmicos presentes na nanoestrutura.

Conclusão

Portanto, os resultados apresentados sugerem o potencial das nanoestruturas de WPI como carreadores eficazes para a entrega controlada de bioativos, melhorando a qualidade e funcionalidade de produtos alimentícios.