Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE COOKIES DE CHOCOLATE PRODUZIDOS A PARTIR DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE FEIJÃO PRETO EM SUBSTITUIÇÃO À FARINHA DE TRIGO, POR MEIO DA METODOLOGIA DE CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA)

Introdução

Pertencente à família Fabaceae, o feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa com elevado conteúdo em proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais e que pode ser utilizado para a modificação e enriquecimento de alimentos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o perfil sensorial de cookies de chocolate elaborados com diferentes concentrações de farinha de feijão em substituição à farinha de trigo.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies (0, 30, 50 e 70% de substituição de farinha de trigo pela de feijão preto). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto (CAEE 59327422.3.0000.5150). As informações foram obtidas a partir de 131 provadores utilizando-se a metodologia de Check-All-That-Apply (CATA) com 34 atributos de acordo com as características de aparência, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos foram avaliados por meio de teste Q de Cochran (p<0,05) e análise de correspondência.

Resultados e Discussão

O teste Q de Cochran mostrou que os consumidores encontraram diferenças significativas (p<0,05) em 14 dos 34 atributos avaliados nas questões do CATA, portanto a utilização do método permitiu a descrição de semelhanças e diferenças entre os cookies. Os resultados apresentaram similaridades no perfil sensorial das amostras com 0 e 30% de farinha de feijão preto, principalmente na aparência e textura, sendo “aparência característica de cookies”, “cor agradável”, “partículas residuais”, “maciez”, “arenosidade”, “crocância” e “espessura agradável”. Por outro lado, a amostra contendo 50% de farinha de feijão preto, pode ser descrita mais frequentemente como tendo “espessura desagradável”, fator esse, influenciado pelo aumento da granulometria da mistura das farinhas utilizadas. Por fim, a amostra elaborada com 70% de farinha de feijão preto, foi associada aos atributos “partículas”, “partículas residuais”, “textura desagradável”, evidenciando a influência do aumento da granulometria sobre a textura, “sabor de feijão”, “sabor estranho” e “sabor desagradável”.

Conclusão

Portanto, os resultados desta investigação mostraram que os cookies de chocolate elaborados com farinha de feijão preto em proporções de até 30%, apresentaram-se próximos à elaboração tradicional e podem ser uma alternativa viável e que permite fornecer alimentos mais nutritivos à população.