Dados do Trabalho

Título

OTIMIZAÇÃO DE GELEIAS DIET DE JABUTICABA ADICIONADA DE GALACTOOLIGOSSACARÍDEO COM BASE EM SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: pH E SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

Introdução

A jabuticabeira (Myrciaria sp), figura como uma das plantas de maior relevância e cultivo regional do Brasil, sendo seu fruto, jabuticaba, amplamente consumida devido à sua riqueza nutricional e características sensoriais. Porém, esta fruta é notoriamente perecível, sujeita a alterações devido ao elevado teor de água livre e açúcares fermentescíveis. Desta forma, seu beneficiamento através da produção de geleias emerge como uma estratégia para estender sua vida útil, empregando técnicas como cocção e concentração. Porém, estudos indicam uma crescente preocupação dos consumidores com a saúde, impulsionando o desenvolvimento de alimentos com alegações de funcionalidade, como é o caso da geleia diet formulada neste estudo. Diante disso, o objetivou-se otimizar formulações geleias de jabuticaba diet adicionada de galactooligossacarídeo elaboradas com diferentes combinações de agentes gelificantes (pectina de baixo teor de metoxilação -PBTM, goma guar e goma carragena) segundo o pH e sólidos solúveis.

Material e Métodos

O projeto de mistura simplex-centroide foi utilizado para determinar as sete combinações distintas que foram analisadas segundo o pH utilizando pHmetro digital previamente calibrado e o teor de sólidos solúveis (SS) utilizando refratômetro digital, calibrado com água destilada, sendo os resultados expressos em ºBrix.

Resultados e Discussão

Foi possível observar que todas as formulações obtiveram valor de pH menor que 4, o que segundo a literatura é de extrema importância para a sua conservação. As formulações F3, F4, F6 e F7 apresentaram os menores valores de pH não se diferenciando estatisticamente. Em relação aos teores de SS, quando há sua determinação, procura-se obter valores mais elevados, como foi o caso da formulação F4 (combinação binária de PBTM e goma carragena) que apresentou valor de 50,50 ºBrix.

Conclusão

O pH e o SS de alimentos, com geleias, são primordiais tanto por aspectos físico-químicos, quanto para sua a palatabilidade, além disso, estudos revelam que a combinação binaria de agentes gelificantes tendem a obter melhores resultados em aspectos físico-químicos e sensoriais. Portanto pode-se concluir que a combinação binária de PBTM e goma carragena promove uma geleia diet de jabuticaba adicionada de galactooligossacarídeo com melhores características em relação ao pH e sólidos solúveis.