Dados do Trabalho

Título

Efeito de diferentes concentrações de pimentas biquinho Comum e Maria Bonita nos ideais de doçura, picância e consistência de geleias mista de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel

Introdução

Uma tradição da culinária brasileira é consumir produtos à base de pimentas durante as refeições, como geleias ou molhos, garantindo, assim, diferentes sabores e intensidades sensoriais variadas em cada refeição. Por consequência, a busca por combinações de variedades de pimentas (Capsicum spp), como as pimentas biquinho Comum e Maria Bonita (MB), apresentam potencial de utilização. A pimenta biquinho Comum apresenta tamanho menor, coloração avermelhada e pouca pungência. Por outro lado, a pimenta MB oferece um fruto maior, coloração alaranjada e maior pungência. Portanto, é interessante uma combinação com equilíbrios de sabores e picância, podendo ser utilizadas em diversas combinações culinárias. Desta forma, objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes concentrações de cultivares de pimentas biquinho (Comum e MB) nos ideias de doçura, picância e consistência de geleias mistas pimentas biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.

Material e Métodos

Foram avaliados os efeitos de dois fatores (extratos das pimentas) utilizando um delineamento inteiramente casualizado (DIC), totalizando 5 formulações. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ouro Preto (CAEE 70721323.6.0000.5150). A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais por 110 consumidores não treinados. Fez-se o teste da escala do ideal utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos (1- extremamente menor que o ideal a 9-extremamente maior que o ideal) para avaliar os ideais de doçura, picância e consistência.

Resultados e Discussão

. Os resultados foram avaliados por meio de histogramas de frequência. Verificou-se que a utilização de diferentes concentrações de cultivares de pimenta biquinho influenciaram na percepção sensorial das geleias. Verificou-se que a utilização de 50% a 70% de pimenta biquinho Comum e de 30% e 50% de pimenta MB promovem doçura e picância próximas aos ideais dos provadores. Contudo, em relação ao ideal de consistência, as formulações com 100% de pimenta Comum ou com 50% de cada uma das pimentas fornecem os melhores resultados

Conclusão

Diante disso, conclui-se que para obter geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel mais próximas aos ideais de doçura, picância e consistência deve-se utilizar 50% de extrato de cada uma das pimentas em estudo.