Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA FERMENTADA KOMBUCHA SABORIZADA COM SUCO OU BAGAÇO DE UVA

Introdução

A kombucha é uma bebida obtida a partir de solução adoçada de chá (Camellia sinensis), fermentada por uma comunidade microbiana conhecida como SCOBY (cultura simbiótica de bactérias e leveduras) e pode ser saborizada com diferentes ingredientes. Os efeitos benéficos do consumo da kombucha estariam relacionados com a presença dos polifenóis do chá e de metabólitos formados durante a fermentação. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar parâmetros físico-químicos (°Brix, pH e acidez titulável) e determinar o teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante de kombucha saborizada com diferentes concentrações de suco ou bagaço de uva (Vitis labrusca “Isabella”).

Material e Métodos

Para a primeira fermentação foram adicionados 100 mL de chá verde adoçado e o SCOBY, e a mistura foi mantida em temperatura ambiente por sete dias. Após esse período, foi adicionado suco ou bagaço de uva, em concentrações de 5%, 15% ou 30%. A segunda fermentação ocorreu em temperatura ambiente por até sete dias, quando as garrafas foram abertas e as análises realizadas.

Resultados e Discussão

O teor de sólidos solúveis variou entre 4,6 e 7,6 °Brix, sendo maior nas amostras saborizadas com suco. O pH variou de 3,21 a 3,46, sendo maior nas amostras com 15 e 30% de suco. Com relação à acidez, a variação foi de 0,29 a 0,40 g ácido acético/100 mL e as amostras saborizadas com 30% de suco e bagaço apresentaram maior acidez, sendo diferentes estatisticamente das demais, segundo teste de Tukey (p<0,05). Apesar das variações, todos esses parâmetros estavam de acordo com a legislação brasileira. O teor de fenólicos totais variou de 57 a 108 mg EAG/200 mL, sendo influenciado pelo percentual dos ingredientes saborizantes adicionados. O mesmo comportamento foi observado na atividade antioxidante determinada por DPPH ou FRAP.

Conclusão

Observou-se que, quanto maior o percentual de bagaço ou suco, maior o teor de polifenóis e a atividade antioxidante das amostras, o que mostra a efetividade do acréscimo de suco ou bagaço de uva na kombucha. Além disso, o bagaço de uva, um subproduto comumente descartado mostra ser um bom ingrediente para saborização da kombucha, podendo ser um uso mais sustentável desse resíduo.