Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE SORVETE PROBIÓTICO COM ADIÇÃO DE BANANA E INULINA

Introdução

Os sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e outras matérias primas alimentares nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares, como probióticos, que são micro-organismos vivos benéficos a saúde. Desta forma, o objetivo deste estudo foi incorporar bactérias probióticas em sorvete com adição de banana prata e inulina, e avaliar o processo de fermentação sobre as propriedades físico-químicas do produto final.

Material e Métodos

A cultura lática empregada foi Lactobacillus casei (Clerici-Sacco®), preparada em leite integral esterilizado com 10% de açúcar e 1% do micro-organismo. Após ativação em estufa a 37°C por 24 horas, o inóculo alcançou uma contagem inicial de 109 UFC/mL. Na fermentação, utilizou-se um volume de inóculo de 5% (v/v). Para a produção do sorvete foi seguido o planejamento fatorial 2², estudando a melhor condição para o crescimento do Lactobacillus casei-01, estudando as variáveis independentes inulina e banana prata, variando as concentrações de 1 a 2% e 5 a 10% de inulina e banana prata, respectivamente. Foram realizadas a viabilidade da bactéria no sorvete por contagem padrão em placas no dia 0 e 10, acidez titulável e composição centesimal

Resultados e Discussão

A curva de crescimento revelou que a bactéria manteve boa estabilidade durante 24 horas de fermentação, atingindo a contagem máxima após 12 horas. Ao maximizar as variáveis independentes (banana e inulina) sobre o crescimento do micro-organismo, constatou-se que ambas contribuíram significativamente, sendo as condições mais favoráveis a utilização de 2% de inulina e 10% de banana.A adição de banana em conjunto com a inulina resultou em melhorias expressivas em algumas propriedades, como a viabilidade do micro-organismo durante o período de armazenamento, mantendo um maior número de células viáveis, e o teor protéico apresentou valores superiores aos encontrados em estudos anteriores.

Conclusão

Concluí-se que o sorvete probiótico com adição de banana e inulina, é uma alternativa de processamento, agregando valor a esse produto pois pode servir como opção de consumo aos indivíduos que procuram um produto saudável e com elevado teor de proteína.