Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO COLORIMÉTRICA DE DIFERENTES GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO ADICIONADAS DE MEL

Introdução

As geleias representam uma importante alternativa para o aproveitamento de frutas. As geleias mistas são excelentes opções que combinam as características nutricionais de dois ou mais frutas, e oferecem atributos sensoriais agradáveis, o que as torna bastante populares. A pimenta-biquinho, é uma das espécies mais consumidas no Brasil, em função de seus frutos aromáticos, sem pungência, crocantes, saborosos, que atende à demanda de consumidores que não apreciam pimentas ardidas. O maracujá-amarelo dispõe de apreciável teor de vitaminas e minerais, sendo destinado para diversos processamentos. Além disso, o mel, alimento funcional produzido pelas abelhas, contém uma ampla gama de substâncias bioativas com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, sendo um substituto do açúcar.

Material e Métodos

Para a produção das mesmas, foram elaborados o extrato de pimenta-biquinho e polpa de maracujá-amarelo e os efeitos desses dois fatores foram avaliados por meio de um delineamento central composto rotacional (DCCR) variando de -1,41 (21,32% de pimenta-biquinho e 4,30% de maracujá-amarelo) a 1,41 (50,00% de pimenta-biquinho e 10,00% de maracujá-amarelo), com 3 repetições no ponto central (0) (35,66% de pimenta-biquinho e 7,15% de maracujá-amarelo), totalizando 11 formulações. A avaliação colorimétrica foi determinada através de um colorímetro utilizando-se o sistema L* C* h (L*: luminosidade, C*: vividez, °h: ângulo de saturação). A avaliação dos resultados foi realizada por análise de variância e teste de médias (Scott-Knott p ≤0,05), utilizando software Sisvar.

Resultados e Discussão

Observou-se, que o L* variou de 13,46 a 26,74. A formulação F6 (50,00% de pimenta-biquinho e 7,15% de maracujá-amarelo) apresentou maior valor (p ≤0,05), sendo mais clara que as demais. Em relação ao C*, as geleias F6 e F8 (35,66% de pimenta-biquinho e 10,00% de maracujá-amarelo) apresentaram maior valor, possuindo cor mais viva que as demais. O valor médio de °h foi de 47,10 resultando em geleias com tonalidade avermelhada.

Conclusão

A partir dos resultados, concluiu-se que as diferentes concentrações de extratos de pimenta-biquinho e maracujá-amarelo interferem na coloração do produto, sendo que as geleias com maiores concentrações de pimenta-biquinho e menores de maracujá-amarelo, possuem melhores características colorimétricas.