Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE SANTARÉM-PA

Introdução

A carne bovina é uma das principais fontes de proteína animal presente na alimentação humana, no entanto, seu alto teor nutricional e elevada atividade de água e pH o torna um meio ideal para o crescimento de microrganismos. Os produtos cárneos estão entre os principais alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo, causando problemas na saúde pública. O presente estudo teve o objetivo de avaliar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos da carne moída comercializada no município de Santarém-PA.

Material e Métodos

Foram coletadas 20 amostras de carne moída, sendo uma de cada açaugue, na região central do município, as amostras foram submetidas aos testes de identificação microbiológica (Coliformes termotolerantes e Salmonella spp.) e físico-química (temperatura de exposição e pH)

Resultados e Discussão

Foi determinada a presença de coliformes termotolerantes em 50% das amostras, os valores variaram entre <3 a 43 NMP/g, embora sejam baixos, observa-se as falhas na manipulação, armazenamento e condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Quanto a Salmonella spp., foi possível determinar a presença em uma única amostra, estando em desacordo com as especificações da legislação brasileira, que define que a qualidade microbiológica da carne in natura deve apresentar ausência de Salmonella spp. em 25g da amostra. Nos aspectos físico-químicos foi identificado a variação de temperatura entre 1,0°C a 24,0°C, 13 amostras se encontravam em desacordo com a Instrução Normativa N°83, de 21 de novembro de 2003, onde carne deve ser mantida entre 0°C a 4°C e não deve sair da moagem com temperatura superior a 7°C. Quanto ao pH os resultados variaram de 5,41 a 6,26, 55% das amostras estavam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira 5,8 a 6,2, enquanto os 45% apresentavam valor abaixo. O pH é um importante parâmetro para o desenvolvimento bacteriano e interfere diretamente na qualidade da carne. A pesquisa revelou que a carne moída comercializada em Santarém-PA apresenta uma contaminação microbiana e alterações físico-químicas consideráveis, que compromete a qualidade e o tempo de vida útil do alimento, além de causar sérios riscos à saúde pública, para que seja assegurada a inocuidade destes alimentos, devem ser adotadas medidas preventivas por parte dos órgãos competentes.

Conclusão

A pesquisa revelou que a carne moída comercializada em Santarém-PA apresenta uma contaminação microbiana e alterações físico-químicas consideráveis, que compromete a qualidade e o tempo de vida útil do alimento, além de causar sérios riscos à saúde pública, para que seja assegurada a inocuidade destes alimentos, devem ser adotadas medidas preventivas por parte dos órgãos competentes.