Dados do Trabalho

Título

SUBSTITUIÇÃO DE SACAROSE POR EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE: METODOLOGIA DOS LIMIARES HEDÔNICOS VARIANDO TRÊS ESTÍMULOS E DOMINÂNCIA TEMPORAL DE SENSAÇÕES

Introdução

As elevadas concentrações de sacarose na formulação de alimentos contribuem para seu alto consumo, que é associado a riscos de doenças crônicas não transmissíveis. Para reduzir a sacarose, a indústria de alimentos recorre a edulcorantes. No entanto, nenhum estudo até o momento determinou a partir de quais teores a redução de sacarose e adição de diferentes edulcorantes resultam na redução da aceitação (limiar de aceitação comprometida – LAC) e na rejeição (limiar de rejeição hedônica – LRH) dos alimentos.

Material e Métodos

Objetivou-se investigar até que ponto é possível substituir a sacarose por sucralose e acessulfame de potássio em bebida láctea sabor chocolate, utilizando a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), com 139 consumidores. Outro objetivo foi elucidar, por meio da Dominância Temporal de Sensações (TDS), quais sensações os edulcorantes podem incorporar aos alimentos, com 42 participantes.

Resultados e Discussão

A redução da sacarose pelo uso dos edulcorantes inicialmente levou a uma alteração na aceitação sensorial da bebida em relação à impressão global, depois afetou cor, sabor, consistência e o aroma do produto. Verificou-se, também, que a redução de 100% de sacarose não resultou em rejeição da cor, aroma, consistência e impressão global da bebida láctea. O único atributo que foi rejeitado pelos consumidores foi o sabor, mas somente quando foi reduzido 100% do teor de sacarose. O principal efeito da redução da concentração de sacarose nos alimentos é a diminuição da intensidade do gosto doce. Isso tende a provocar o aumento da percepção do gosto amargo presente pelo cacau, o que pode ter causado a diminuição da aceitação sensorial e rejeição do sabor em amostras com baixo teor de sacarose. Corroborando com os dados da MLH, o “gosto amargo” apresentou alta taxa de dominância para a amostra na concentração LAC do sabor (4,4% sacarose, 0,0068% sucralose e 0% acessulfame de potássio), contrastando com os termos que tiveram dominância na amostra controle (8% sacarose): “gosto doce” e “sabor de chocolate ao leite”.

Conclusão

Conclui-se que as misturas dos edulcorantes permitem reduções significativas nos teores de sacarose, porém, os edulcorantes não podem substituir a sacarose em 100%, pois podem causar alterações indesejáveis no sabor, cor e consistência da bebida.