Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE POLPA DE PEQUI (caryocar brasiliensis camb.) IN NATURA EXTRAÍDA ARTESANALMENTE NO MUNÍCIPIO DE PIUM - TO

Introdução

O pequi, é um fruto efêmero, ligeiramente ácido e com elevada atividade de água. Essas condições podem contribuir para a deterioração microbiana. Atribui-se a sua polpa in natura, elevado teor calórico e fornecimento de lipídios, carboidratos, proteína e minerais. A produção da polpa do pequi é realizada de forma artesanal pela comunidade extrativista e comercializados em feiras e margens das rodovias. Consequentemente, o presente estudo avaliou as características físico-químicas da polpa de pequi in natura produzidas artesanalmente por moradores da zona rural do município de Pium do estado do Tocantins.

Material e Métodos

A extração da polpa do pequi foi realizada, na zona rural da cidade de Pium-TO, de forma artesanal. A polpa bruta úmida transportada para o Laboratório de Alimentos do Instituto de Federal do Tocantins-IFTO, campus paraíso do Tocantins. As análises físico-químicas acidez, carboidrato, cinza, lipídios, potencial hidrogeniônico pH, proteína e umidade da polpa in natura, foram realizadas em triplicada e seguiram os métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2018). A leitura de cor através do sistema de cor no espaço CIEL*a*b*, foi realizada com um colorímetro portátil. A análise estatística descritiva média e desvio padrão, foram realizadas com o programa SISVAR versão 5.6.

Resultados e Discussão

A polpa in natura do pequi apresentou percentuais de acidez total titulável (2,23±0,04), cinzas (0,96±0,02), carboidratos (9,86±0,31), lipídios (24,31±0,209), pH (5,63), proteínas (1,01±0,01), umidade (63,85±0,12) e coordenadas colorimétrica: L*=66,72±0,83; a*=7,54±0,34 e b*=59,59±0,58.

Conclusão

Os valores médios das análises fisco químicas apresentaram valores divergentes dos encontrados na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e na literatura. Durante o tratamento térmico é possível acontecer a perda de minerais e vitaminas por lixiviação. As diferenças proteicas podem ser devido ao branqueamento e procedimento de preparação da polpa durante processamento. Devido a fotosensibilidade do ácido ascórbico e aumento da temperatura, podem provocar a baixa acidez no fruto do pequi. A polpa do pequi in natura oriunda do município de Pium – TO, apresentou alto teores de umidade, lipídios e cinzas, coloração amarela e baixa acidez, sendo propícia ao desenvolvimento microbiano e rápida deterioração.