Dados do Trabalho

Título

PARÂMETROS FISICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICOS DE BEBIDAS LÁCTEAS ACHOCOLATADAS NÃO FERMENTADAS COMECIALIZADAS EM PARAÍSO DO TOCANTINS

Introdução

A bebida láctea achocolatada tem se popularizado entre os consumidores infanto juvenil, pois é pratica de ser consumida, nutritiva e possui preço acessível para o consumidor. Ela deve ser isenta de contaminantes químicos e microrganismo, devendo estar dentro dos padrões exigido pela legislação e analisada periodicamente para evitar intoxicações ou enfermidades provocada pelo seu consumo. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico química e microbiológicas das bebidas lácteas achocolatadas não fermentadas comercializadas na cidade de Paraíso do Tocantins.

Material e Métodos

Foram coletadas, mensalmente, amostras de 4 marcas comerciais da bebida láctea achocolatada (A, B, C e D) no comercio local, nos meses de agosto a dezembro de 2023, totalizando 20 amostras do produto. As amostras, em suas embalagens originais, foram transportadas para o Laboratório de Alimentos do IFTO campus Paraíso do Tocantins para analises de açúcares totais, acidez, pH, °brix, cinzas, proteínas, lipídios, pesquisa de salmonela e coliformes termotolerantes a 45ºC. Os dados obtidos nas análises físico químicas e microbiológicas, foram verificadas através da média aritmética, desvio padrão e diferença significativa ao nível de 5% no programa SISVAR.

Resultados e Discussão

As análises físico-químicas das amostras A, B, C e D, respectivamente, detectaram valores médios para: açúcares totais (15,59b±0,18%), (16,13a±0,89%), (15,56d±0,57) e (16,92c±0,03%); acidez (0,15d±0,01%), (0,17c±0,02), (0,21a± 0,02), (0,19b±0,01); pH (6,61b±0,02), (6,83a±0,09), (6,82a±0,06), (6,71b±0,02); brix a 20ºC (16,75a±1,70%), (16,77a±2,54%), (17,73b±1,55%), (16,93c±0,29%); cinzas (0,75a±0,02%), (0,68b±0,02%), (0,80c±0,01%), (0,69b±0,02%); proteínas (1,10a±0,03%), (1,45b±0,03%), (1,32c±0,03%), (0,96d±0,04%) e lipídios (0,51a±0,02%), (0,82b±0,03%), (0,98c±0,02%) e (0,92d±0,04%). Não houve presença de Salmonella e nem coliformes a 45°C nas amostras analisadas. Houve diferença significativa e desconformidade dos resultados com a IN nº 16/2025. A Instrução normativa n°16/2005, estipula 1% para o mínimo de proteína, estando a amostra D em desacordo com a legislação.

Conclusão

A diferença significativa apresentada, podem ser decorrentes das fórmulas de preparo de cada indústria para se destacar, tornado seu produto um diferencial no mercado. As Boas Práticas de Fabricação utilizadas no processo da produção da bebida, bem como tratamento térmico adequado, contribuíram para a ausência da contaminação microbiológica. Os resultados indicam que as bebidas lácteas achocolatadas estão aptas para o consumo, não apresentando risco a saúde dos consumidores.