Dados do Trabalho

Título

ACEITABILIDADE DO CONSUMIDOR DE COOKIES DE CHOCOLATE ELABORADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DO FEIJÃO PRETO

Introdução

A preocupação com a insuficiente ingestão de fibras, vitaminas e minerais na população tem impulsionado a busca por alternativas alimentares mais nutritivas e acessíveis. Dentre essas alternativas, destaca-se a adição de novos ingredientes a alimentos tradicionais para enriquecê-los nutricionalmente. Neste cenário, tem-se a farinha de feijão preto que possui elevados teores de fibras e ferro, podendo proporcionar um aumento destes nutrientes nos produtos alimentícios. Os biscoitos, amplamente consumidos e aceitos, representam uma oportunidade para essa melhoria, dada sua popularidade e longa vida útil.

Material e Métodos

Diante disso, objetivou-se desenvolver e avaliar biscoitos tipo “cookie de chocolate” com diferentes concentrações de farinha de feijão preto. Foram elaboradas quatro formulações com substituição da farinha de trigo por farinha de feijão preto: 0%, 30%, 50% e 70% de farinha de feijão preto. A preparação dos biscoitos envolveu testes preliminares para estabelecer as proporções ideais de farinha de feijão preto, seguida pela mistura dos ingredientes e assamento em forno convencional. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFOP (CAAE: 59327422.3.0000.5150). A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais por 131 consumidores de cookies de chocolates com idade acima de 18 anos. Utilizou-se escala hedônica estruturada de nove pontos (1-desgostei extremamente a 9-gostei extremamente) para avaliar os atributos de aparência, sabor, aroma e textura. Os resultados obtidos foram analisados por meio de análise de variância, teste de média (Tukey, 5% de significância) e mapa de preferência interno de três vias.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram diferenças significativas na aceitação sensorial dos biscoitos. De um modo geral, o cookie controle (0%) teve menor aceitação que aquele com 30% de farinha de feijão preto, o qual foi o mais aceito, enquanto as concentrações mais altas obtiveram menor aceitação. Diante disso, conclui-se que biscoitos tipo "cookie de chocolate" com substituição de 30% de farinha de trigo por de feijão preto representam uma alternativa promissora para melhorar a qualidade nutricional dos cookies de chocolate, possuindo alta aceitabilidade. Além disso, este estudo contribui para o desenvolvimento de opções alimentares mais saudáveis e atrativas, visando promover uma dieta equilibrada para os consumidores deste tipo de alimento.

Conclusão

Diante disso, conclui-se que biscoitos tipo "cookie de chocolate" com substituição de 30% de farinha de trigo por de feijão preto representam uma alternativa promissora para melhorar a qualidade nutricional dos cookies de chocolate, mantendo sua aceitabilidade. Além disso, este estudo contribui para o desenvolvimento de opções alimentares mais saudáveis e atrativas, visando promover uma dieta equilibrada para os consumidores deste tipo de alimento.